In questa ricetta si ritrovano degli ingredienti classici della pasticceria, che insieme creano un’esperienza di gusto esplosiva. Il dessert propone un gustoso abbinamento tra l’irresistibile croccantezza del crumble fondente e le note fresche e fruttate di ruby. Una vera sinfonia per il palato che saprà sorprendere i clienti grazie alla sua leggerezza e audacia. La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.

Livello:: Medio

260 g

Farina di mandorle
260 g

Zucchero di canna
210 g

Farina per pasticceria
58 g

Cp
210 g

Burro fresco
2 g

Sale

Sbriciolare in planetaria utilizzando la foglia. Stenderne uno strato su una placca ricoperta con carta da forno e lasciare raffreddare in frigo per 2 ore. Cuocere in forno a 165° per 15-20 minuti.

362 g

Purea di lamponi
90 g

Purea di kalamansi

Scaldare a 40°C.

90 g

Callebaut RB1
72 g

Massa gelatinosa

Mescolare e sciogliere a 35°C Aggiungere le puree e mescolare bene.

63 g

Albume d'uovo
31 g

Destrosio
38 g

Polvere di glucosio

Montare. Scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare nella miscela a base di puree.

452 g

Panna montata 35%

Aggiungere e utilizzare immediatamente.

299 g

Latte
299 g

Acqua
45 g

Yoghurt

Scaldare a 40°C.

60 g

Destrosio
12 g

Glucosio essiccato 40de
6 g

Stabilizzatore

Aggiungere e pastorizzare.

359 g

Callebaut RB1

Mischiare bene. Lasciare raffreddare.

120 g

Purea di lamponi

Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.

Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES.

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