Per questa ricetta, lo chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha trovato ispirazione nella bevanda nazionale brasiliana: la celeberrima caipirinha! I sapori dominanti sono il lime, la cachaça e il cioccolato fondente, ingredienti reperibili abbastanza facilmente in tutto il mondo. In caso contrario, chiedete dove poterli trovare a un qualsiasi barman o un mixologist. Saúde!

Livello:: Medio
Rende:: Ricetta per 125 pezzi (= 5 doppi stampi)

10.8 oz

Montare il 35% di panna
2.5 oz

Cachaça
1.4 oz

Purea di lime
1.6 oz

Destrosio
1.6 oz

Sciroppo di glucosio de 60

Riscaldare gli ingredienti a 40°C.
Emulsionare in un robot da cucina.

1.3 lb

C811nv

Fondere la copertura a 35°C.

2.9 oz

Olio di burro pf17

Preparare gli stampi per tartufo Star picchiettandoli di burro di cacao bianco.
Spolverizzare gli stampi di burro di cacao verde.

Riempire lo stampo di cioccolato fondente Callebaut® 811NV.
Quando il cioccolato si è indurito, guarnire con la ganache.

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Ganache alla caipirinha