In occasione di Tomorrowland, la chef Callebaut Annemie Van Trimpont ha deliziato i partecipanti del festival provenienti da tutto il mondo con una magica esperienza a base di Finest Belgian Chocolate e il suo personalissimo dessert Beanology. Ciascun componente rappresentava una fase del processo artigianale dal produttore al consumatore che è alla base del cioccolato Callebaut e racchiudeva i tipici sapori di ciascuna fase produttiva. Ora avete la possibilità di ricreare quella magia con la nostra ricetta illustrata passo dopo passo.

Livello:: Difficile

500 g

Polpa di cacao
500 g

Purea di litchi
150 g

Sciroppo di zucchero (50/50)
10 g

Succo di limone

Mescolare tutto insieme e portare a bollore.

12 g

Gomma di gellano

Aggiungere al composto precedente e riportare a bollore. Passare in un setaccio a maglie fini e lasciare raffreddare. Una volta solidificato, mescolare con il Thermomix sino a ottenere una pasta liscia.

200 g

Mascarpone
100 g

Zucchero
1/2 baccello(i)

Vaniglia

Mescolare insieme e riscaldare.

2 foglia/e

Gelatina

Aggiungere al composto precedente.

4 g

Succo di limone
600 g

Yogurt greco
100 g

Mezza panna montata 35%

Mescolare insieme e incorporare al composto precedente.

350 g

Crema al 35%.
230 g

Purea di lamponi
75 g

Glucosio

Portare a bollore insieme.

65 g

Tuorli d'uovo

Aggiungere al composto precedente a 82°C e far addensare.

290 g

Callebaut Cocoa mass

Versare il composto caldo sulla massa di cacao.

30 g

Aceto di vino rosso (carbernet sauvignon)

Aggiungere al composto precedente e lasciare raffreddare.

262 g

Burro
175 g

Callebaut Velvet

Fondere e mescolare assieme.

122 g

Zucchero
131 g

Farina di mandorle
4 g

Bicarbonato di sodio
306 g

Farina

Aggiungere al composto precedente e srotolare sino a ottenere uno spessore di 3 mm. Riporre in frigorifero a solidificare. Cuocere nel forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare e creare un crumble con un cutter.

Q.S.

Callebaut Nibs

Aggiungere.

560 g

Albume
360 g

Broyage
360 g

Tuorli d'uovo
360 g

Zucchero
90 g

Farina
90 g

Cp

Lavorare con il Thermomix sino a ottenere una pasta liscia e passare in uno chinois.

Riempire a metà un sifone con la pasta, caricare con 3 cartucce e agitare bene. Riempire 1/3 di una tazza di plastica e mettere nel microonde a 900W per 35 secondi.

10 l

Plnotučné mléko
5 kg

Zucchero

Portare a bollore insieme.

2 l

Tuorli d'uovo

Aggiungere al composto precedente a 82°C e far addensare.

2 kg

Callebaut Velvet

Fondere nel composto precedente e lasciare raffreddare.

5 l

Crema al 35%.

Aggiungere.

Q.S.

Estratto di bergamotto

Aggiungere a piacere e passare nella gelatiera.

200 g

Sciroppo di zucchero (50/50)
Q.S.

Scorza d'arancia
Q.S.

Citronella
Q.S.

Vaniglia
Q.S.

Scorza di lime

Aromatizzare lo sciroppo con il resto degli ingredienti.

800 g

Purea di lamponi
Q.S.

Gomma di xantano

Mescolare la purea di lamponi con il composto precedente e legare con gomma di xantano.

Posizionare ciascun componente della ricetta in un piatto e completare con un coulis al lampone. Decorare con lamponi freschi e qualche petalo di calendula.