Lasciandosi ispirare dalla tradizione dei grandi dessert italiani, lo Chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha creato Agrumi: un’ode al gusto rinfrescante degli agrumi. Ma questo gioiello di dessert racchiude molto di più di un’asprezza energizzante: l’intensità della mousse di bergamotto e calamansi viene meravigliosamente completata da note di vaniglia, caramello e fava di Tonka, unitamente al gusto dolce e cremoso del Finissimo cioccolato belga al latte. Una delizia per gli occhi ma soprattutto per il palato.

Livello:: Difficile

10.5 oz

Albume
7.9 oz

Zucchero semolato

Sbattere insieme aggiungendo un pizzico di cremor tartaro.

8.4 oz

Tuorli d'uovo

Sbattere a mano e aggiungere.

1.1 oz

Cp
2.3 oz

Farina per pasticceria
1.4 oz

Olio di mais

Setacciare insieme e incorporare poco per volta nella miscela precedente.

5.1 oz

Chd-l7243stgnv
4.5 oz

Crema al 35%.
1.1 oz

Zucchero invertito

Realizzare una ganache. Incorporare poco per volta una parte della miscela precedente e poi incorporare poco per volta il resto.

Stendere su una placca da forno 40 x 60 cm ricoperta con un Silpat o della carta da forno e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti. Riporre subito in frigo a raffreddare e tagliare della dimensione desiderata.

6.7 oz

Callebaut Pale gianduja

Fondere

15.4 gr

Sale
3.0 oz

Croccante di riso
6.1 oz

Chd-gl-47x11

Aggiungere, versare in uno stampo 40 x 30 cm e tagliare dalla forma desiderata.

7.5 oz

Zucchero invertito
9.5 oz

Albume
4.1 oz

Purea di kalamansi di capfruit
4.1 oz

Purea di bergamotto capfruit

Unire e scaldare a 80°C.

1.3 oz

Massa gelatinosa

Aggiungere in un recipiente unitamente alla miscela precedente, emulsionare e versare in uno stampo.

8.9 oz

Plnotučné mléko
0.1 oz

Tonka grattugiata
1.4 oz

Sciroppo di glucosio de 60
8.9 oz

Callebaut Power 41
0.4 oz

Callebaut Cocoa butter

Realizzare una ganache. Lasciare raffreddare a 40°C.

1.2 oz

Massa gelatinosa

Ammorbidire e aggiungere alla miscela precedentemente preparata.

14.2 oz

Crema al 35%.

Montare e aggiungere. Applicare subito.

1.1 lb

Zucchero semolato
14.2 oz

Acqua

Caramellare lo zucchero e decuocere con l'acqua.

11.3 oz

Destrosio

Aggiungere al composto precedente e bollire a 103°C.

14.2 oz

Latte concentrato zuccherato
6.0 oz

Massa gelatinosa
7.9 oz

Callebaut Cocoa butter

Versarvi sopra la miscela bollente ed emulsionare con un minipimer. Lasciare cristallizzare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 30°C.

Riempire lo stampo Silikomart per 1/3 con la mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka e per 1/3 con la mousse al calamansi e bergamotto.