Bignè al doppio cioccolato
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Classici senza tempo
- Level:
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Difficult
- Makes:
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Per 30 bignè
Biscotto al cacao croccante
Ingredients: Biscotto al cacao croccante
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255 gBurro freddo (a dadini)
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400 gFarina T55
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50 gdi farina di nocciole tostate
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150 gZucchero a velo
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20 gcacao in polvere
Preparation: Biscotto al cacao croccante
- Mescolare il tutto in un’impastatrice con una frusta a foglia.
Ingredients: Biscotto al cacao croccante
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2 UnidadesUovo
Preparation: Biscotto al cacao croccante
- Unire un uovo alla volta.
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Coprire con una pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 2 ore.
Stendere a 2 mm di spessore e tagliare in rettangoli leggermente più grandi dello stampo per barrette.
Cuocere in forno tra silpat microforati a 165 °C per 10-15 minuti.
Bignè craquelin
Ingredients: Bignè craquelin
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200 gburro freddo
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250 gzucchero di canna
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250 gFarina T55
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40 gcacao in polvere
Preparation: Bignè craquelin
- Mescolare il tutto delicatamente in un’impastatrice con una frusta a foglia.
- Stendi fino a uno spessore di 2 mm, congela, ritaglia cerchi di 8 cm Ø e strisce per lo stampo ad anello perforato.
- Metti da parte.
Bignè al cioccolato
Ingredients: Bignè al cioccolato
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125 glatte
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125 gacqua
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15 gzucchero
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5 gsale
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100 gburro
Preparation: Bignè al cioccolato
- Riscaldare.
Ingredients: Bignè al cioccolato
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150 gFarina T55
Preparation: Bignè al cioccolato
- Unire e far cuocere la pastella per ca. 5 minuti.
- Versare la pastella cotta nella ciotola di un’impastatrice con frusta a foglia.
Ingredients: Bignè al cioccolato
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20 gPolvere di cacao
Preparation: Bignè al cioccolato
- Unire e mescolare.
Ingredients: Bignè al cioccolato
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250 guova
Preparation: Bignè al cioccolato
- Unire poco alla volta e mescolare fino a completo assorbimento.
- Lascia raffreddare.
- Aggiungi strisce di choux craquelin ai lati degli anelli che sono rivestiti con strisce di Silpat.
- Metti una pallina di impasto choux negli stampi da torta di 8 cm Ø.
- Posiziona un disco di choux craquelin sopra ogni pallina di impasto choux.
- Cucina a 165°C per 15 minuti.
Ganache montata
Ingredients: Ganache montata
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225 gPanna 35%
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25 gdi glucosio liquido 40DE
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25 gzucchero invertito
Preparation: Ganache montata
- Riscaldare il tutto.
Ingredients: Ganache montata
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280 g
Preparation: Ganache montata
- Versare la miscela sul cioccolato.
Ingredients: Ganache montata
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400 gPanna 35%
Preparation: Ganache montata
- Aggiungere la panna fredda.
- Mettere in frigo per almeno 3 ore.
- Montare appena prima dell’uso.
Caramello al cioccolato
Ingredients: Caramello al cioccolato
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420 gPanna 35%
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140 gdi glucosio liquido 40DE
Preparation: Caramello al cioccolato
- Riscaldare il tutto.
Ingredients: Caramello al cioccolato
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200 gsaccarosio
Preparation: Caramello al cioccolato
- Cuocere fino a ottenere un caramello chiaro.
- Deglassare con la panna calda.
- Continuare a cuocere fino a 106 °C.
Ingredients: Caramello al cioccolato
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100 g
Preparation: Caramello al cioccolato
- Unire e mescolare.
Ingredients: Caramello al cioccolato
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80 g
Preparation: Caramello al cioccolato
- Unire e mescolare.
- Emulsionare.
- Emulsionare per bene e salare.
Assemblaggio e decorazione
- Riempire il bignè al cioccolato con la ganache montata.
- Aggiungere una piccola quantità di caramello al cioccolato con la sac à poche al centro della ganache montata.
- Mettere il bignè sopra un dischetto di biscotto al cacao croccante e decorare a piacere.
Comments
Submitted by Nazila Bennett on Thu, 12/07/2023 - 17:25
Could you clarify what you mean by perforated silpat and the whole thing about the rings? I'm having trouble understanding visually what you mean. The biscuits part is supposed to be rectangular?
Thanks!