Gelato americano “Brivido al latte”

Creato da

  • Leonardi di Carlo - Ambasciatore Callebaut® e consulente di pasticceria
level 3

Per questa ricetta, potete utilizzare lo stampo Pavoni PX070 Tango nel quale potete formare i deliziosi strati uno per uno: potete partire con la base croccante, seguita da un gelato americano a base di cioccolato Arriba Blend of Origins e il gelato Java. Per un’esperienza sensoriale deliziosa, completate con una glassatura al caramello fatta in casa e una placchetta al pistacchio "Morbidezza di Bronte". Non adatto agli chef principianti!

Componenti ricetta

Gelato americano Arriba 39%

IngredientiPreparazione

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato americano (allegata).

Gelato americano Java 32,6%

IngredientiPreparazione

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato americano (allegata).

Base croccante con nibs al cacao

IngredientiPreparazione
  • 300g
    zucchero semolato
  • 300g
    farina (00 w 150-160)
  • 2g
    baccello di vaniglia
  • 300g
    burro 82% grassi
  • 150g
    farina di nocciole tostate (non pelate)
  • 5g
    sale marino

Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con i nibs al cacao macinati. Formare uno strato di 2 mm di spessore tra due fogli di carta forno.

Infornare a 150°C nel forno a convezione (lasciando la valvola aperta) per circa 25 minuti.

Morbidezza di Bronte

IngredientiPreparazione
  • 430g
    mandorle in polvere
  • 180g
    zucchero a velo
  • 140g
    zucchero invertito
  • 70g
    amido di patata
  • 350g
    albume
  • 300g
    Pure Pistachio Paste
  • 160g
    olio di mais
  • 300g
    albume
  • 300g
    zucchero semolato

Mescolare i primi sette ingredienti e unirli delicatamente all’albume precedentemente montato con lo zucchero.

Distribuire 1200 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 190°C per 10-12 minuti.

Glassatura al caramello

IngredientiPreparazione

Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi aggiungere il sale e gli ingredienti aromatizzanti. Infine, mescolare l’insieme a mano con tutti gli ingredienti in polvere. Distribuire 900 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm.

Infornare nel forno a convezione (lasciando la valvola chiusa) a 200°C per 8-10 minuti.

Nota: si otterrà una struttura molto morbida e di ottima qualità.