Assoluta
Andrea de Bellis ha lasciato il lavoro in polizia per iniziare a fare quello che lo rendeva davvero felice: lo chef pasticcere. Anni di duro lavoro lo hanno portato al suo livello attuale: gestire un’attività pasticceria in proprio a Roma. La torta Assoluta è una festa per gli occhi e per le papille gustative. I forti sapori di cacao vi daranno sicuramente lo sprint energetico necessario per affrontare al meglio il resto della giornata.
- Level:
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Medium
- Makes:
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Resa della ricetta: 24 porzioni singole
Mousse al cioccolato fondente
Ingredients: Mousse al cioccolato fondente
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250 glatte intero
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280 g
Preparation: Mousse al cioccolato fondente
Riscaldare insieme nel microonde, mescolare sino a ottenere un composto lucido, quindi omogeneizzare.
Ingredients: Mousse al cioccolato fondente
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4 ggelatina in polvere
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20 gacqua
Preparation: Mousse al cioccolato fondente
Mescolare insieme e aggiungere al composto precedente.
Ingredients: Mousse al cioccolato fondente
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500 gCrema al 35%.
Preparation: Mousse al cioccolato fondente
Montare a neve media, aggiungere al composto precedente e versare in stampi.
Ganache Sao Tomé
Ingredients: Ganache Sao Tomé
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300 gCrema al 35%.
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50 gzucchero invertito
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280 g
Preparation: Ganache Sao Tomé
Mescolare insieme e riscaldare delicatamente.
Ingredients: Ganache Sao Tomé
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Q.S.
Preparation: Ganache Sao Tomé
Incorporare e lasciare cristallizzare. Aggiungere negli stampi, sopra la mousse di cioccolato fondente.
Pan di Spagna nocciole e cacao
Ingredients: Pan di Spagna nocciole e cacao
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190 guovo/i intero/i
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150 gzucchero semolato
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60 gzucchero invertito
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40 gacqua
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10 gsale
Preparation: Pan di Spagna nocciole e cacao
Montare gli ingredienti insieme.
Ingredients: Pan di Spagna nocciole e cacao
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130 g
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75 golio di girasole
Preparation: Pan di Spagna nocciole e cacao
Sciogliere gli ingredienti insieme e aggiungere al composto precedente.
Ingredients: Pan di Spagna nocciole e cacao
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45 gfecola di patate
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70 gFarina di mandorle
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20 gCP
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5 glievito in polvere
Preparation: Pan di Spagna nocciole e cacao
Incorporare e infornare a 180°C per 10 minuti.
Usare per chiudere gli stampi e congelare.
Glassa al cioccolato fondente
Ingredients: Glassa al cioccolato fondente
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300 gzucchero
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300 gsciroppo di glucosio
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150 gacqua
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200 glatte condensato
Preparation: Glassa al cioccolato fondente
Mescolare tutto insieme e portare a ebollizione.
Ingredients: Glassa al cioccolato fondente
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22 ggelatina in polvere
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130 gacqua
Preparation: Glassa al cioccolato fondente
Mescolare insieme, aggiungere al composto precedente e omogeneizzare con il frullatore a immersione.
Ingredients: Glassa al cioccolato fondente
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300 gC811NV
Preparation: Glassa al cioccolato fondente
Rifinitura e composizione
Sformare i pasticcini congelati e glassare immediatamente con glassa al cioccolato fondente. Decorare con un pizzico di polvere dorata e disporre sopra qualche foglia d’oro.
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