Assoluta

Creato da

  • Andrea De Bellis - Chef pasticcere presso Pasticceria De Bellis di Roma (Italia)
level 2

Andrea de Bellis ha lasciato il lavoro in polizia per iniziare a fare quello che lo rendeva davvero felice: lo chef pasticcere. Anni di duro lavoro lo hanno portato al suo livello attuale: gestire un’attività pasticceria in proprio a Roma. La torta Assoluta è una festa per gli occhi e per le papille gustative. I forti sapori di cacao vi daranno sicuramente lo sprint energetico necessario per affrontare al meglio il resto della giornata.  

Componenti ricetta

Mousse al cioccolato fondente

IngredientiPreparazione

Riscaldare insieme nel microonde, mescolare sino a ottenere un composto lucido, quindi omogeneizzare.

  • 4g
    gelatina in polvere
  • 20g
    acqua

Mescolare insieme e aggiungere al composto precedente.

  • 500g
    panna 35% grassi

Montare a neve media, aggiungere al composto precedente e versare in stampi.

Ganache Sao Tomé

IngredientiPreparazione

Mescolare insieme e riscaldare delicatamente.

Incorporare e lasciare cristallizzare. Aggiungere negli stampi, sopra la mousse di cioccolato fondente.

Pan di Spagna nocciole e cacao

IngredientiPreparazione
  • 190g
    uovo/a intero/e
  • 150g
    zucchero semolato
  • 60g
    zucchero invertito
  • 40g
    acqua
  • 10g
    sale

Montare gli ingredienti insieme.

Sciogliere gli ingredienti insieme e aggiungere al composto precedente.

  • 45g
    amido di patata
  • 70g
    mandorle in polvere
  • 20g
    Cocoa powder
  • 5g
    lievito in polvere

Incorporare e infornare a 180°C per 10 minuti.
Usare per chiudere gli stampi e congelare.

Glassa al cioccolato fondente

IngredientiPreparazione
  • 300g
    zucchero
  • 300g
    sciroppo di glucosio
  • 150g
    acqua
  • 200g
    latte concentrato

Mescolare tutto insieme e portare a ebollizione.

  • 22g
    gelatina in polvere
  • 130g
    acqua

Mescolare insieme, aggiungere al composto precedente e omogeneizzare con il frullatore a immersione.

Far fondere e unire al composto precedente.

Rifinitura e composizione

Sformare i pasticcini congelati e glassare immediatamente con glassa al cioccolato fondente. Decorare con un pizzico di polvere dorata e disporre sopra qualche foglia d’oro.