Assoluta

Andrea de Bellis ha lasciato il lavoro in polizia per iniziare a fare quello che lo rendeva davvero felice: lo chef pasticcere. Anni di duro lavoro lo hanno portato al suo livello attuale: gestire un’attività pasticceria in proprio a Roma. La torta Assoluta è una festa per gli occhi e per le papille gustative. I forti sapori di cacao vi daranno sicuramente lo sprint energetico necessario per affrontare al meglio il resto della giornata.  
Level:
Medium
Makes:
Resa della ricetta: 24 porzioni singole

Mousse al cioccolato fondente

Ingredients: Mousse al cioccolato fondente

Preparation: Mousse al cioccolato fondente

Riscaldare insieme nel microonde, mescolare sino a ottenere un composto lucido, quindi omogeneizzare.

Ingredients: Mousse al cioccolato fondente

  • 4 g
    gelatina in polvere
  • 20 g
    acqua

Preparation: Mousse al cioccolato fondente

Mescolare insieme e aggiungere al composto precedente.

Ingredients: Mousse al cioccolato fondente

  • 500 g
    Crema al 35%.

Preparation: Mousse al cioccolato fondente

Montare a neve media, aggiungere al composto precedente e versare in stampi.

Ganache Sao Tomé

Ingredients: Ganache Sao Tomé

Preparation: Ganache Sao Tomé

Mescolare insieme e riscaldare delicatamente.

Ingredients: Ganache Sao Tomé

Preparation: Ganache Sao Tomé

Incorporare e lasciare cristallizzare. Aggiungere negli stampi, sopra la mousse di cioccolato fondente.

Pan di Spagna nocciole e cacao

Ingredients: Pan di Spagna nocciole e cacao

  • 190 g
    uovo/i intero/i
  • 150 g
    zucchero semolato
  • 60 g
    zucchero invertito
  • 40 g
    acqua
  • 10 g
    sale

Preparation: Pan di Spagna nocciole e cacao

Montare gli ingredienti insieme.

Ingredients: Pan di Spagna nocciole e cacao

Preparation: Pan di Spagna nocciole e cacao

Sciogliere gli ingredienti insieme e aggiungere al composto precedente.

Ingredients: Pan di Spagna nocciole e cacao

  • 45 g
    fecola di patate
  • 70 g
    Farina di mandorle
  • 20 g
    CP
  • 5 g
    lievito in polvere

Preparation: Pan di Spagna nocciole e cacao

Incorporare e infornare a 180°C per 10 minuti.
Usare per chiudere gli stampi e congelare.

Glassa al cioccolato fondente

Ingredients: Glassa al cioccolato fondente

  • 300 g
    zucchero
  • 300 g
    sciroppo di glucosio
  • 150 g
    acqua
  • 200 g
    latte condensato

Preparation: Glassa al cioccolato fondente

Mescolare tutto insieme e portare a ebollizione.

Ingredients: Glassa al cioccolato fondente

  • 22 g
    gelatina in polvere
  • 130 g
    acqua

Preparation: Glassa al cioccolato fondente

Mescolare insieme, aggiungere al composto precedente e omogeneizzare con il frullatore a immersione.

Ingredients: Glassa al cioccolato fondente

  • 300 g
    C811NV

Preparation: Glassa al cioccolato fondente

Far fondere e unire al composto precedente.

Rifinitura e composizione

Sformare i pasticcini congelati e glassare immediatamente con glassa al cioccolato fondente. Decorare con un pizzico di polvere dorata e disporre sopra qualche foglia d’oro.