Gâteau Marcel
Andreas Overgaard crea torte da quando aveva 11 anni. Oggi, in veste di sous-chef di una delle più celebri pasticcerie di Copenaghen, il suo desiderio è continuare a viziare i clienti con sapori sempre più sopraffini. Nel suo Gâteau Marcel, abbina la cannella al nostro cioccolato Sao Thomé Single Origin.
- Level:
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Medium
- Makes:
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Resa della ricetta: 4 torte
Pan di Spagna Sao Tomé
Ingredients: Pan di Spagna Sao Tomé
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300 gburro
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300 g
Preparation: Pan di Spagna Sao Tomé
Fondere insieme gli ingredienti e omogeneizzare.
Ingredients: Pan di Spagna Sao Tomé
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160 gtuorli d'uovo
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150 gzucchero semolato
Preparation: Pan di Spagna Sao Tomé
Fondere insieme gli ingredienti e omogeneizzare.
Ingredients: Pan di Spagna Sao Tomé
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240 galbume
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150 gzucchero semolato
Preparation: Pan di Spagna Sao Tomé
Montare sino a ottenere una meringa e unire al composto precedente.
Versare in 4 cornici circolari da 18 cm e infornare a 170°C per 40 minuti.
Mousse alla cannella
Ingredients: Mousse alla cannella
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150 gburro
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100 g
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100 gCHM-Q415AR
Preparation: Mousse alla cannella
Fondere insieme gli ingredienti e omogeneizzare.
Ingredients: Mousse alla cannella
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120 gtuorli d'uovo
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75 gzucchero semolato
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3 cucchiaio(i)polvere di cannella
Preparation: Mousse alla cannella
Ingredients: Mousse alla cannella
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120 galbume
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75 gzucchero semolato
Preparation: Mousse alla cannella
Gelatina di glögg
Ingredients: Gelatina di glögg
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220 gglögg (vin brulé scandinavo)
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220 gpomodori ciliegini pelati
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100 gzucchero semolato
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8 gcitras
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8 ggomma di gellano
Preparation: Gelatina di glögg
Portare a bollore insieme, lasciare raffreddare e omogeneizzare con un frullatore a immersione.
Rifinitura e composizione
Ingredients: Rifinitura e composizione
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gCP
Preparation: Rifinitura e composizione
Con il sac à poche, stendere uno strato di gelatina di glögg sulla torta, seguito da uno strato di mousse alla cannella, quindi riporre la torta in freezer per 4 ore. Togliere la cornice e ricoprire l’intera superficie della torta con uno strato sottile di polvere di cacao Callebaut® CP. Decorare la torta con un pizzico di mousse alla cannella, un macaron, un bastoncino di cannella, qualche foglia di agrifoglio, amarene e pezzetti di foglia d’oro.
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