Gâteau Marcel

Creata da

  • Andreas Overgaard - Chef pasticcere presso Conditori La Glace di Copenaghen (Danimarca)
level 2

Andreas Overgaard crea torte da quando aveva 11 anni. Oggi, in veste di sous-chef di una delle più celebri pasticcerie di Copenaghen, il suo desiderio è continuare a viziare i clienti con sapori sempre più sopraffini. Nel suo Gâteau Marcel, abbina la cannella al nostro cioccolato Sao Thomé Single Origin.

Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®

Pan di Spagna Sao Tomé

IngredientiPreparazione

Fondere insieme gli ingredienti e omogeneizzare.

  • 160g
    tuorli
  • 150g
    zucchero semolato

Fondere insieme gli ingredienti e omogeneizzare.

  • 240g
    albume
  • 150g
    zucchero semolato

Montare sino a ottenere una meringa e unire al composto precedente.
Versare in 4 cornici circolari da 18 cm e infornare a 170°C per 40 minuti.

Mousse alla cannella

IngredientiPreparazione

Fondere insieme gli ingredienti e omogeneizzare.

  • 120g
    tuorli
  • 75g
    zucchero semolato
  • 3cucchiaio da tavola
    cannella in polvere

Sbattere gli ingredienti insieme e unire al composto precedente.

  • 120g
    albume
  • 75g
    zucchero semolato

Montare sino a ottenere una meringa e unire al composto precedente.

Gelatina di glögg

IngredientiPreparazione
  • 220g
    glögg (vin brulé scandinavo)
  • 220g
    ciliegini pelati
  • 100g
    zucchero semolato
  • 8g
    Citras
  • 8g
    gomma di gellano

Portare a bollore insieme, lasciare raffreddare e omogeneizzare con un frullatore a immersione.

Rifinitura e composizione

IngredientiPreparazione
  • g
    Cocoa powder

Con il sac à poche, stendere uno strato di gelatina di glögg sulla torta, seguito da uno strato di mousse alla cannella, quindi riporre la torta in freezer per 4 ore. Togliere la cornice e ricoprire l’intera superficie della torta con uno strato sottile di polvere di cacao Callebaut® CP. Decorare la torta con un pizzico di mousse alla cannella, un macaron, un bastoncino di cannella, qualche foglia di agrifoglio, amarene e pezzetti di foglia d’oro.