Pralina Sao Tomé

L’intensità e la complessità del cioccolato Sao Thomé Single Origin riescono ad accontentare anche l’appassionato più esigente. Lo chef Alexandre Bourdeaux lo ha utilizzato nella ganache per creare questa deliziosa pralina a stampo. La gelatina di albicocca accentua ottimamente le note del sapore di albicocca nel cioccolato.
Level:
Easy

Ganache Sao Thomé

Ingredients: Ganache Sao Thomé

  • 294 g
    Crema al 35%.
  • 42 g
    sorbitolo
  • 65 g
    zucchero invertito
  • 65 g
    sciroppo di glucosio DE 60

Preparation: Ganache Sao Thomé

Mescolare gli ingredienti insieme a 40°C.

Ingredients: Ganache Sao Thomé

Preparation: Ganache Sao Thomé

Sciogliere il cioccolato a 35°C e aggiungere olio di burro.

Versare entrambi i composti nel mixer ed emulsionare. Modellare a una temperatura tra 30 e 35°C. Lasciare cristallizzare.

Gelatina di vaniglia e albicocca non dolcificata

Ingredients: Gelatina di vaniglia e albicocca non dolcificata

  • 690 g
    purea di albicocche
  • 296 g
    zucchero semolato
  • 5 g
    pectina gialla
  • 10 g
    aceto bianco
  • 2 g
    vaniglia

Preparation: Gelatina di vaniglia e albicocca non dolcificata

Portare a bollore insieme a 105°C e raffreddare immediatamente.

Spruzzare di burro di cacao bianco e giallo gli stampi per pralina. Prima che si cristallizzi, passare gli stampi all’aria compressa per creare degli sbaffi di colore. Lasciar cristallizzare il burro di cacao e modellare le praline con cioccolato fondente Callebaut® a scelta. Lasciare nuovamente cristallizzare e riempire la base degli stampi con uno strato di gelatina all’albicocca vanigliata, seguita da uno strato di ganache Sao Thomé. Chiudere gli stampi con lo stesso cioccolato fondente Callebaut® usato per crearli.