Tronchetto al cioccolato Power

Mescolare e scaldare a 60°C.

Versare il composto precedente sul cioccolato e far sciogliere. Emulsionare.

Incorporare. Setacciare con un colino a maglie fini. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Sbattere la chantilly il giorno successivo sino a ottenere la consistenza desiderata.

Mescolare e scaldare a 60°C.

Versare il composto precedente sul cioccolato e far sciogliere. Emulsionare.

Incorporare. Setacciare con un colino a maglie fini. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Montare la chantilly il giorno successivo sino a ottenere la consistenza desiderata.

Fondere a 40°C.

Aggiungere e incorporare.

Aggiungere e incorporare.

Mescolare e portare a bollore insieme.

Incorporare. Mescolare bene e far asciugare per 2 minuti. Quindi versare l’impasto in una ciotola con una spatola.

Unire poco per volta il composto di uova e tuorli sino a incorporarlo completamente nell’impasto.

Sbattere gli albumi e lo zucchero sino a ottenere un composto schiumoso. Aggiungere 1/3 della schiuma all’impasto per ammorbidire la consistenza. Unire la parte restante degli albumi per ottenere una massa leggera e soffice.

Pesare 850 g di questo impasto e stendere su una teglia (40x60) rivestita di carta in silicone. Infornare per 12 minuti a 180°C (forno ventilato).

Pesare 350 g del composto croccante. Capovolgere il pan di Spagna e distribuire il mix su tutta la superficie. Ripetere l’operazione con 500 g della chantilly di cioccolato fondente Power. Partendo dall’alto, arrotolare delicatamente il pan di Spagna verso di sé evitando di formare grosse bolle d’aria. Stringere il rotolo prima di riporlo in freezer per almeno un’ora. Nel frattempo, montare la chantilly latte/caramello e con il sac à poche formare una decorazione con la bocchetta a lacrima. Completare con Callebaut® Crispearls™ spolverizzate di polvere dorata IBC F006691.