Dolce distruzione

Creato da

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canada
level 2

Fervente sostenitore del trend Style Rebellion, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha ideato un’accattivante crostata di pasta frolla sgargiante nei colori e audace nei sapori. Su una croccante sablé Breton, ha distribuito uno strato fresco e fruttato di crémeux al frutto della passione e alla banana e ha poi ultimato l’opera con decorazioni di chantilly al cioccolato dalle forme bizzarre, i colori folli e un intenso gusto di cioccolato. Non sappiamo che cosa passasse per la mente di questo genio del cioccolato quando ha elaborato la ricetta. La cosa certa è che sarà un’opera di... rottura!

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Sablé breton

IngredientiPreparazione
  • 375g
    burro
  • 600g
    farina per dolci
  • 10g
    sale
  • 30g
    lievito in polvere

Setacciare il tutto.

  • 200g
    tuorli
  • 400g
    zucchero

Mescolare gli ingredienti insieme, quindi unire al composto precedente sino a ottenere una consistenza liscia. Tenere al fresco in frigorifero.

Stendere con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1 cm e ricavare dei dischi di 18 cm di diametro. Versare in una cornice circolare e infornare a 180°C per 20-25 minuti. Colorare leggermente i lati con polvere rossa brillante.

Crémeux al frutto della passione e banana

IngredientiPreparazione
  • 65g
    purea di banane
  • 125g
    purea di frutto della passione
  • 200g
    uovo/a intero/e
  • 180g
    zucchero
  • 35g
    succo di limone

Preparare una crema inglese.

  • 24g
    massa di gelatina

Aggiungere e lasciare raffreddare a 40°C.

  • 280g
    burro non salato

Aggiungere ed emulsionare.

Lasciare cristallizzare in frigorifero per 24 ore. Versare in uno stampo per torta circolare Flexipan da 16 cm di diametro e mettere nel congelatore.

Chantilly al cioccolato

IngredientiPreparazione
  • 230g
    panna 35% grassi
  • 20g
    glucosio
  • 15g
    zucchero invertito

Portare a bollore insieme.

Aggiungere ed emulsionare.

  • 700g
    panna 35% grassi

Aggiungere ed emulsionare. Lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 24 ore.

Montare e versare in stampi Flexipan di diverse forme e dimensioni. Congelare, sformare su di un vassoio e spruzzare con vari colori a base di burro di cacao creati con IBC Power Flowers™.

Rifinitura e presentazione

Stendere il crémeux congelato al frutto della passione e banana sopra il sablé Breton. Disporre la chantilly al cioccolato colorata e assortita in modo irregolare. Decorare con frammenti lucidi realizzati con cioccolato fondente Callebaut® Single Origin Brazil inframmezzati ai diversi elementi.