Fashionable saga

Un’intensa combinazione di sapori e un look d’effetto sono la cifra stilistica di questa ricetta Style Rebellion a forte contenuto creativo dello chef Callebaut Philippe Vancayseele. Unisce l’intenso gusto dei nibs al cacao alla texture deliziosamente croccante delle tuiles di pasta choux, la fruttata freschezza di un confit ai lamponi e l’intenso gusto del crémeux al cioccolato fondente. I vostri clienti semplicemente adoreranno questo fantastico dolce pop art stile Lady Gaga.
Level:
Difficult

Tuiles con nibs al cacao

Ingredients: Tuiles con nibs al cacao

  • 150 g
    zucchero
  • 3 g
    NH pectina

Preparation: Tuiles con nibs al cacao

Mescolare gli ingredienti insieme.

Ingredients: Tuiles con nibs al cacao

  • 100 g
    burro
  • 50 g
    glucosio

Preparation: Tuiles con nibs al cacao

Aggiungere.

Ingredients: Tuiles con nibs al cacao

Preparation: Tuiles con nibs al cacao

Scaldare e aggiungere. Far sobbollire a fuoco basso per 5 minuti. Versare la quantità richiesta creando una forma ovale su un foglio Silpat e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti. Togliere dal forno e creare una forma a tuile con l’aiuto di una barra di metallo.

Impasto per rotolo di pasta choux

Ingredients: Impasto per rotolo di pasta choux

  • 190 g
    Latte intero 3,25%.
  • 140 g
    burro

Preparation: Impasto per rotolo di pasta choux

Portare a bollore insieme, quindi togliere dal fuoco.

Ingredients: Impasto per rotolo di pasta choux

  • 190 g
    farina

Preparation: Impasto per rotolo di pasta choux

Incorporare.

Ingredients: Impasto per rotolo di pasta choux

  • 230 g
    tuorli d'uovo
  • 140 g
    uovo/i intero/i

Preparation: Impasto per rotolo di pasta choux

Incorporare delicatamente.

Ingredients: Impasto per rotolo di pasta choux

  • 340 g
    albume
  • 160 g
    zucchero

Preparation: Impasto per rotolo di pasta choux

Sbattere e unire al composto precedente.

Ingredients: Impasto per rotolo di pasta choux

Preparation: Impasto per rotolo di pasta choux

Spezzettare e aggiungere al composto precedente. Cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti.

Confit di lamponi

Ingredients: Confit di lamponi

  • 150 g
    purea di lamponi
  • 150 g
    Lamponi interi surgelati Boiron
  • 50 g
    glucosio
  • 65 g
    zucchero

Preparation: Confit di lamponi

Mescolare gli ingredienti insieme.

Ingredients: Confit di lamponi

  • 7,5 g
    NH pectina
  • 25 g
    zucchero

Preparation: Confit di lamponi

Incorporare e portare a ebollizione.

Ingredients: Confit di lamponi

  • 30 g
    succo di limone

Preparation: Confit di lamponi

Incorporare e mettere in frigorifero.

Crémeux al cioccolato

Ingredients: Crémeux al cioccolato

  • 320 g
    Crema al 35%.
  • 320 g
    Latte intero 3,25%.

Preparation: Crémeux al cioccolato

Portare a bollore insieme.

Ingredients: Crémeux al cioccolato

  • 90 g
    uovo/i intero/i
  • 70 g
    zucchero

Preparation: Crémeux al cioccolato

Mescolare gli ingredienti e aggiungere. Riscaldare a 85°C.

Ingredients: Crémeux al cioccolato

Preparation: Crémeux al cioccolato

Aggiungere.

Ingredients: Crémeux al cioccolato

  • 2 g
    fogli di gelatina

Preparation: Crémeux al cioccolato

Aggiungere ed emulsionare. Lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 12 ore.

Rifinitura e presentazione

Applicare della polvere dorata sulla superficie delle tuile ripiegate. Con un tagliapasta rotondo, ricavare dei dischi di sfoglia di pasta choux dello stesso spessore dell'apertura delle tuile. Coprire i lati dei dischi di pasta con un sottile strato di confit ai lamponi, seguito da uno strato di crémeux al cioccolato. Congelare e tagliare le fette rotonde di pasta per il lungo mentre sono ancora semi-congelate. Mettere le fette all'interno delle tuile. Utilizzare i beccucci per formare dei piccoli coni di cioccolato, ricoprirli con polvere dorata e farli aderire alla pasta choux.