Fashionable saga
Un’intensa combinazione di sapori e un look d’effetto sono la cifra stilistica di questa ricetta Style Rebellion a forte contenuto creativo dello chef Callebaut Philippe Vancayseele. Unisce l’intenso gusto dei nibs al cacao alla texture deliziosamente croccante delle tuiles di pasta choux, la fruttata freschezza di un confit ai lamponi e l’intenso gusto del crémeux al cioccolato fondente. I vostri clienti semplicemente adoreranno questo fantastico dolce pop art stile Lady Gaga.
- Livello:
-
Difficult
Tuiles con nibs al cacao
Ingredienti: Tuiles con nibs al cacao
-
150 gzucchero
-
3 gNH pectina
Preparazione: Tuiles con nibs al cacao
Mescolare gli ingredienti insieme.
Ingredienti: Tuiles con nibs al cacao
-
100 gburro
-
50 gglucosio
Preparazione: Tuiles con nibs al cacao
Aggiungere.
Ingredienti: Tuiles con nibs al cacao
-
90 g
Preparazione: Tuiles con nibs al cacao
Scaldare e aggiungere. Far sobbollire a fuoco basso per 5 minuti. Versare la quantità richiesta creando una forma ovale su un foglio Silpat e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti. Togliere dal forno e creare una forma a tuile con l’aiuto di una barra di metallo.
Impasto per rotolo di pasta choux
Ingredienti: Impasto per rotolo di pasta choux
-
190 gLatte intero 3,25%.
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140 gburro
Preparazione: Impasto per rotolo di pasta choux
Portare a bollore insieme, quindi togliere dal fuoco.
Ingredienti: Impasto per rotolo di pasta choux
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190 gfarina
Preparazione: Impasto per rotolo di pasta choux
Incorporare.
Ingredienti: Impasto per rotolo di pasta choux
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230 gtuorli d'uovo
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140 guovo/i intero/i
Preparazione: Impasto per rotolo di pasta choux
Incorporare delicatamente.
Ingredienti: Impasto per rotolo di pasta choux
-
340 galbume
-
160 gzucchero
Preparazione: Impasto per rotolo di pasta choux
Ingredienti: Impasto per rotolo di pasta choux
-
160 g
Preparazione: Impasto per rotolo di pasta choux
Confit di lamponi
Ingredienti: Confit di lamponi
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150 gpurea di lamponi
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150 gLamponi interi surgelati Boiron
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50 gglucosio
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65 gzucchero
Preparazione: Confit di lamponi
Mescolare gli ingredienti insieme.
Ingredienti: Confit di lamponi
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7,5 gNH pectina
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25 gzucchero
Preparazione: Confit di lamponi
Incorporare e portare a ebollizione.
Ingredienti: Confit di lamponi
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30 gsucco di limone
Preparazione: Confit di lamponi
Incorporare e mettere in frigorifero.
Crémeux al cioccolato
Ingredienti: Crémeux al cioccolato
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320 gCrema al 35%.
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320 gLatte intero 3,25%.
Preparazione: Crémeux al cioccolato
Portare a bollore insieme.
Ingredienti: Crémeux al cioccolato
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90 guovo/i intero/i
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70 gzucchero
Preparazione: Crémeux al cioccolato
Mescolare gli ingredienti e aggiungere. Riscaldare a 85°C.
Ingredienti: Crémeux al cioccolato
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130 g
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170 g
Preparazione: Crémeux al cioccolato
Aggiungere.
Ingredienti: Crémeux al cioccolato
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2 gfogli di gelatina
Preparazione: Crémeux al cioccolato
Rifinitura e presentazione
Applicare della polvere dorata sulla superficie delle tuile ripiegate. Con un tagliapasta rotondo, ricavare dei dischi di sfoglia di pasta choux dello stesso spessore dell'apertura delle tuile. Coprire i lati dei dischi di pasta con un sottile strato di confit ai lamponi, seguito da uno strato di crémeux al cioccolato. Congelare e tagliare le fette rotonde di pasta per il lungo mentre sono ancora semi-congelate. Mettere le fette all'interno delle tuile. Utilizzare i beccucci per formare dei piccoli coni di cioccolato, ricoprirli con polvere dorata e farli aderire alla pasta choux.
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