Eruzione di cioccolato
Ispirandosi al trend Style Rebellion, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha ideato una prelibata natura morta sprizzante di colori e sapori. La vera eruzione del gusto avviene però quando l’iconoclastica opera d’arte prende vita: lasciate che un torrente di cremosa salsa al cioccolato scorra lungo le pendici del vostro Vesuvio in miniatura e ricopra i gusci di pasta a forma di sigaretta vivacemente colorati con il suo intenso gusto di cioccolato fondente. Ecco a voi un dessert al piatto decisamente fuori dal comune: questa rievocazione al cioccolato del disastro di Pompei stupirà clienti e ospiti a cena!
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Difficult
Cubetti di gelatina di pere
Ingredients: Cubetti di gelatina di pere
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750 gpurea di pere
Preparation: Cubetti di gelatina di pere
Riscaldare.
Ingredients: Cubetti di gelatina di pere
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40 gzucchero
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15 gpectina gialla
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1 gagar
Preparation: Cubetti di gelatina di pere
Mescolare gli ingredienti insieme e aggiungere alla purea di pere calda. Portare a bollore per due minuti e versare in una cornice spessa 5 mm. Lasciare riposare in frigorifero e tagliare a cubetti.
Impasto per sigarette
Ingredients: Impasto per sigarette
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200 gfarina
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200 gzucchero a velo
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200 galbume
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200 gburro
Preparation: Impasto per sigarette
Mescolare nel mixer sino a ottenere un composto liscio.
Ingredients: Impasto per sigarette
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5diversi tipi di colorante idrosolubile
Preparation: Impasto per sigarette
Realizzare cinque impasti di diverso colore e lasciare riposare in frigorifero. Stendere uno strato finissimo su un foglio Silpat e ricavare alcuni dischi. Infornare a 180°C per 10 minuti, togliere immediatamente dalla teglia e disporre in stampi semisferici a indurire. Tenere all'asciutto.
Crémeux al cioccolato
Ingredients: Crémeux al cioccolato
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250 glatte
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250 gCrema al 35%.
Preparation: Crémeux al cioccolato
Portare a bollore tutti gli ingredienti.
Ingredients: Crémeux al cioccolato
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90 gtuorli d'uovo
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70 gzucchero
Preparation: Crémeux al cioccolato
Sbattere insieme. Aggiungere al composto precedente e riscaldare a 85°C.
Ingredients: Crémeux al cioccolato
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200 gL-60-40NV
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120 g
Preparation: Crémeux al cioccolato
Aggiungere.
Ingredients: Crémeux al cioccolato
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2 foglia/egelatina
Preparation: Crémeux al cioccolato
Aggiungere ed emulsionare. Versare in una ciotola e lasciare cristallizzare in frigorifero a 4°C.
Streusel al cioccolato
Ingredients: Streusel al cioccolato
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100 gfarina
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25 gamido
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25 gCP
Preparation: Streusel al cioccolato
Setacciare tutto insieme.
Ingredients: Streusel al cioccolato
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80 gpolvere di nocciole
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5 gsale
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125 gzucchero di canna
Preparation: Streusel al cioccolato
Aggiungere.
Ingredients: Streusel al cioccolato
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125 gburro ammorbidito
Preparation: Streusel al cioccolato
Aggiungere.
Chantilly Velvet
Ingredients: Chantilly Velvet
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400 gCrema al 35%.
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40 gzucchero invertito
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40 gglucosio
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2 fagioliVaniglia del Madagascar
Preparation: Chantilly Velvet
Portare a bollore insieme.
Ingredients: Chantilly Velvet
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180 g
Preparation: Chantilly Velvet
Aggiungere ed emulsionare.
Ingredients: Chantilly Velvet
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600 gCrema al 35%.
Preparation: Chantilly Velvet
Aggiungere e lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 12 ore.
Sbattere prima dell’utilizzo.
Lava fondente al cioccolato
Ingredients: Lava fondente al cioccolato
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150 glatte
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150 gCrema al 35%.
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50 gglucosio
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Q.S.Espelette
Preparation: Lava fondente al cioccolato
Portare a bollore insieme.
Ingredients: Lava fondente al cioccolato
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180 g
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150 g
Preparation: Lava fondente al cioccolato
Versare sopra il composto precedente ed emulsionare. Lasciare raffreddare a 35°C prima dell’utilizzo.
Rifinitura e presentazione
Ingredients: Rifinitura e presentazione
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Q.S.
Preparation: Rifinitura e presentazione
Rifinitura
Disporre i cubetti di gelatina di pere sopra la pasta a forma di sigaretta dopo averla cotta. Stendere con il sac à poche uno strato di crémeux al cioccolato, disporvi sopra un po’ di streusel e completare con uno strato di chantilly Velvet montata. Rifinire con un po’ di lime grattugiato.
Presentazione
Creare un vulcano di cioccolato riempiendo uno stampo conico di cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Lasciare indurire e rimuovere dallo stampo. Ammorbidire il cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 e mescolare il tutto sino a creare una consistenza rocciosa che servirà a decorare il cono di cioccolato. Congelare e decorare con colori scuri, rosso e bianco. Preparare cinque dessert “Eruption” e disporli sulla scultura del vulcano di cioccolato. Versare la lava al cioccolato in cima in modo che coli piacevolmente sopra i dessert.
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