Agrumi
Lasciandosi ispirare dalla tradizione dei grandi dessert italiani, lo Chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha creato Agrumi: un’ode al gusto rinfrescante degli agrumi. Ma questo gioiello di dessert racchiude molto di più di un’asprezza energizzante: l’intensità della mousse di bergamotto e calamansi viene meravigliosamente completata da note di vaniglia, caramello e fava di Tonka, unitamente al gusto dolce e cremoso del Finissimo cioccolato belga al latte. Una delizia per gli occhi ma soprattutto per il palato.
- Level:
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Difficult
Biscuit morbido al cioccolato
Ingredients: Biscuit morbido al cioccolato
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299 galbume
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223 gzucchero semolato
Preparation: Biscuit morbido al cioccolato
Sbattere insieme aggiungendo un pizzico di cremor tartaro.
Ingredients: Biscuit morbido al cioccolato
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239 gtuorli d'uovo
Preparation: Biscuit morbido al cioccolato
Sbattere a mano e aggiungere.
Ingredients: Biscuit morbido al cioccolato
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32 gCP
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64 gfarina per pasticceria
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40 golio di mais
Preparation: Biscuit morbido al cioccolato
Setacciare insieme e incorporare poco per volta nella miscela precedente.
Ingredients: Biscuit morbido al cioccolato
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144 gCHD-L7243STGNV
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128 gCrema al 35%.
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32 gzucchero invertito
Preparation: Biscuit morbido al cioccolato
Realizzare una ganache. Incorporare poco per volta una parte della miscela precedente e poi incorporare poco per volta il resto.
Stendere su una placca da forno 40 x 60 cm ricoperta con un Silpat o della carta da forno e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti. Riporre subito in frigo a raffreddare e tagliare della dimensione desiderata.
Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
Ingredients: Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
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190 g
Preparation: Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
Fondere
Ingredients: Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
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1 gsale
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86 gcroccante di riso
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173 gCHD-GL-47X11
Preparation: Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
Aggiungere, versare in uno stampo 40 x 30 cm e tagliare dalla forma desiderata.
Mousse di calamansi e bergamotto
Ingredients: Mousse di calamansi e bergamotto
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212 gzucchero invertito
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270 galbume
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115 gPurea di kalamansi di capfruit
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115 gPurea di bergamotto Capfruit
Preparation: Mousse di calamansi e bergamotto
Unire e scaldare a 80°C.
Ingredients: Mousse di calamansi e bergamotto
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36 gmassa gelatinosa
Preparation: Mousse di calamansi e bergamotto
Aggiungere in un recipiente unitamente alla miscela precedente, emulsionare e versare in uno stampo.
Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
Ingredients: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
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252 glatte intero
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2 gTonka grattugiata
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40 gsciroppo di glucosio DE 60
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252 g
Preparation: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
Realizzare una ganache. Lasciare raffreddare a 40°C.
Ingredients: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
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35 gmassa gelatinosa
Preparation: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
Ammorbidire e aggiungere alla miscela precedentemente preparata.
Ingredients: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
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403 gCrema al 35%.
Preparation: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
Montare e aggiungere. Applicare subito.
Glassa al caramello
Ingredients: Glassa al caramello
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482 gzucchero semolato
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402 gacqua
Preparation: Glassa al caramello
Caramellare lo zucchero e decuocere con l'acqua.
Ingredients: Glassa al caramello
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321 gdestrosio
Preparation: Glassa al caramello
Aggiungere al composto precedente e bollire a 103°C.
Ingredients: Glassa al caramello
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402 glatte concentrato zuccherato
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169 gmassa gelatinosa
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225 g
Preparation: Glassa al caramello
Versarvi sopra la miscela bollente ed emulsionare con un minipimer. Lasciare cristallizzare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 30°C.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Riempire lo stampo Silikomart per 1/3 con la mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka e per 1/3 con la mousse al calamansi e bergamotto.
Ingredients: FINITURA E PRESENTAZIONE
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Q.S.CHD-GL-47X11
Preparation: FINITURA E PRESENTAZIONE
Inserire il biscuit morbido al cioccolato e chiudere lo stampo con lo strato croccante a base di riso soffiato e ChocRocks™.
Congelare, sformare e glassare. Decorare a scelta.
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