Ganache alla caipirinha

Per questa ricetta, lo chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha trovato ispirazione nella bevanda nazionale brasiliana: la celeberrima caipirinha! I sapori dominanti sono il lime, la cachaça e il cioccolato fondente, ingredienti reperibili abbastanza facilmente in tutto il mondo. In caso contrario, chiedete dove poterli trovare a un qualsiasi barman o un mixologist. Saúde! 
Level:
Medium
Makes:
Ricetta per 125 pezzi (= 5 doppi stampi)

Ganache alla caipirinha

Ingredients: Ganache alla caipirinha

  • 305 g
    montare il 35% di panna
  • 72 g
    Cachaça
  • 41 g
    purea di lime
  • 46 g
    destrosio
  • 46 g
    sciroppo di glucosio DE 60

Preparation: Ganache alla caipirinha

Riscaldare gli ingredienti a 40°C.
Emulsionare in un robot da cucina.

Ingredients: Ganache alla caipirinha

  • 610 g
    C811NV

Preparation: Ganache alla caipirinha

Fondere la copertura a 35°C.

Ingredients: Ganache alla caipirinha

  • 81 g
    olio di burro PF17

Preparation: Ganache alla caipirinha

Preparare gli stampi per tartufo Star picchiettandoli di burro di cacao bianco.
Spolverizzare gli stampi di burro di cacao verde.

Riempire lo stampo di cioccolato fondente Callebaut® 811NV.
Quando il cioccolato si è indurito, guarnire con la ganache.