CHOCRO-DONUT™ con custard al cioccolato

level 3

Non c’è fine al piacere per i clienti che assaggiano questa deliziosa fusione di croissant e ciambella. Un esterno supercroccante incontra un interno di crema al cioccolato liscia e dolcemente peccaminosa.

CHOCRO-DONUT™ con custard al cioccolato

Componenti ricetta

Impasto

IngredientiPreparazione
  • 1000g
    farina
  • 30g
    burro
  • 100g
    burro fuso
  • 100g
    zucchero semolato
  • 20g
    sale
  • 550g
    acqua
  • 50g
    lievito

Impastare sino a ottenere una pasta liscia.
Aggiungere gradualmente l’acqua.
Avvolgere con cura e riporre in frigorifero per 3 ore a 5°C.

  • 600g
    fogli di burro

Ripartire su 2/3 della pasta stesa. Piegare la pasta in 3.
Piegare in due in 3 volte e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore a 5°C. Piegare di nuovo in 3 parti e stendere la pasta riducendola a 10 mm. Tagliare dei cerchi di 5 cm di diametro. Ricavare anche un cerchio in mezzo del diametro di 2 cm. Tenere in fresco a 5°C.

Lasciare lievitare in cella. Far friggere la pasta in olio di vinaccioli per 4 minuti a 190°C.

Custard al cioccolato

IngredientiPreparazione
  • 472g
    latte intero

Riscaldare.

  • 62g
    zucchero semolato
  • 95g
    tuorli
  • 17g
    amido di mais

Sbattere gli ingredienti insieme.
Versare il latte caldo sul composto di uova e portare a bollore.

Versare il composto latte/uova sul cioccolato e mescolare bene.

Mettere in frigorifero per 4 ore a 5°C.

Pasta di zucchero fondente con cioccolato

IngredientiPreparazione
  • 4g
    zucchero semolato
  • 4g
    acqua

Far bollire sino a ottenere uno sciroppo.

Far fondere.

  • 180g
    fondente

Mescolare e aggiungere lo sciroppo. Usare a 35°C.

Rifinitura

IngredientiPreparazione

Completare con la pasta di zucchero fondente e Callebaut® Crispearls™ al cioccolato e al latte CEM-CC-M1CRISP.