Vysoký zisk

Kakaový profil Ghany 40 % je zde vrstvený s jasnými tóny mandarinky, jemným vanilkovým karamelem a lehkou čokoládovou pěnou, což vytváří komplexní, ale zároveň výrazný dezert. Jemná sladkost a kulatost mléčné čokolády tvoří stabilní základ pro kyselost citrusů i hloubku karamelu, díky čemuž může každá složka zazářit bez přehnané intenzity. Jak vysvětluje šéfkuchařka Mary George: „Skutečný dezert je tichý dialog kontrastů — výrazná čokoláda, svěží mandarinka, trpělivý karamel. Když je každý prvek vytvořen s jasným záměrem, nesoupeří spolu; harmonizují.“ Dokonce i na máslovém bretaňském základu přináší tento petit gâteau harmonii skrze kontrast a promyšlený výběr ingrediencí, čímž proměňuje precizní techniku a pečlivě zvolené suroviny v elegantní cukrářský zážitek.

Úroveň:: Středně obtížné
Vyrábí:: 70–80 kusů podle použité formy
Trvanlivost:: nejlepší je sestavit a spotřebovat během 2–3 dnů
Conservation:: vzduchotěsně uzavřené při pokojové teplotě

700 g

Cukr
250 g

Glukózový sirup
100 g

Voda
200 g

Voda
20 g

Madagascar vanilla beans
50 g

Želatina v prášku (ryby)

Nechte želatinu, vanilku a druhou část vody nabobtnat v míse mixéru.

Z první části vody, cukru a glukózového sirupu připravte cukrový rozvar a vařte na 118 °C.
Přidejte želatinovou směs a šlehejte, dokud nebude hmota světlá a nadýchaná.
Přidejte rozpuštěnou čokoládu.
Rovnoměrně rozetřete na plech nebo do rámečku a navrch nastrouhejte čokoládu.

400 g

Callebaut Callebaut Signature Collection - Mléčná Origin čokoláda - Silky Ghana - 1kg - Callets
100 g

Olej z hroznových semínek
20 g

Sugar demarara
200 g

Ncb-hd703-by

Před použitím vše společně rozpusťte / zahřejte na 50 °C.

120 g

Glukózový sirup
150 g

Cukr
30 g

Smetana
80 g

Mléko
3 g

Maldonská sůl
105 g

Brandy butter
20 g

Madagaskarská vanilka
50 g

Mléko

Smíchejte glukózu, smetanu, první část mléka a vanilku a zahřejte. Nechte 20 minut louhovat.
Připravte suchý karamel a vařte cukr na 170 °C. Zalijte vanilkovou smetanovou směsí a provařte na 106 °C.
Přeceďte vanilkové lusky, poté vmixujte máslo, sůl a druhou část mléka.
Před použitím nechte přes noc vychladit v lednici.

240 g

Máslo
240 g

Cukr
380 g

Univerzální mouka
20 g

Prášek do pečiva
4 g

Jemná sůl
80 g

Vaječné žloutky

Vyšlehejte žloutky s cukrem do světlé a nadýchané pěny.
Přidejte změklé máslo a míchejte pomocí plochého nástavce.
Přidejte suché ingredience a míchejte pouze do spojení.
Pečte při 170 °C dozlatova.