Součásti receptů

Mandlovo-oříškový nadýchaný základ

SloženíPříprava
  • 132g
    vaječný bílek
  • 132g
    cukr

Připravte meringue.

Smíchejte dohromady.

  • 181g
    rozpuštěné máslo

Přidejte do vaječné směsi a smíchejte s meringue.

Vložte do 2 cm vysoké Flexipan® silikonové formy. Pečte 20 minut na 160 stupňů.

Ganache ledová káva

SloženíPříprava
  • 25g
    mléko v prášku s 1% tuku
  • 110g
    káva espresso
  • 110g
    3,25% plnotučné mléko
  • 2g
    vanilka

Smíchejte dohromady a ohřejte na 70 stupňů.

Vložte všechny ingredience do nádoby.
Přidejte již ohřátou směs, aby se vše rozpustilo.

  • 1g
    sůl
  • 3g
    pomerančová kůra

Přidejte do směsi a emulgujte.

  • 365g
    35% krém

Přidejte do směsi, přikryjte a nechte v lednici přes noc.

Citrusové želé

SloženíPříprava
  • 132g
    cukr
  • 14g
    NH pektin

Smíchejte dohromady.

  • 230g
    citronového pyré
  • 395g
    pomerančové pyré
  • 148g
    voda
  • 82g
    inverzní cukr

Vmíchejte do směsi a přiveďte k varu.

Nechte směs chvilku odstát a poté ji rovnoměrně rozprostřete na mandlovo-oříškový nadýchaný základ. Celé nechte vychladit v lednici.

Sao Tomé čokoládová pěna

SloženíPříprava
  • 196g
    plnotučné mléko
  • 35g
    inverzní cukr

Rozehřejte na 60 stupňů.

Nalijte připravenou směs na Callebaut čokoládu. Emulgujte ručním mixérem.

  • 350g
    35% šlehačka

V míchejte do směsi při teplotě 40 stupňů.

Cukrářským dávkovačem vyplňte polokulaté formy (průměr 7 cm) do 3/4 a vtlačte zmrzlé polokulaté náplně z ledové kávy dovnitř.
Navrh položte nadýchaný základ a nechte zmrazit.

Karamelová poleva

SloženíPříprava
  • 282g
    cukr
  • 141g
    voda
  • 282g
    glukóza

Přiveďte k varu na 103 stupňů.

Smíchejte ingredience v hluboké nádobě.
Přidejte připravenou horkou směs a emulgujte.

Nechte odstát v lednici přes noc. Glazurujte Sao Thomé čokoládovou pěnu při 28 - 30 stupních.