Dražé „City“

Jde o první ze čtyřky dražé šéfkuchaře Callebaut Josepa Maria Ribého, který vymyslel svůj čokoládový box Natural Sensing, pomocí něhož hodlá znovu spojit lidi s přírodou vytvářením čokoládových zážitků, které lákají všech pět smyslů. Toto povzbuzující čokoládové dražé obsahuje pouze složky, které připomínají šéfkuchaři jeho zamilované město: Barcelonu.

Úroveň:: Středně obtížné

2000 g

Callebaut Brazil
52 g

mletá káva
24 g

směs koření
100 g

karamelový prášek

Zamíchejte a temperujte.

Q.S.

Callebaut 811

Směs nalijte do rámové formy do výšky 0,5 cm a nechte částečně zatuhnout. Poté nakrájejte nasekejte na kostky o velikosti přibližně 0,8 x 0,8 cm a nechte ztuhnout. Zapněte sušicí vzduch na 40°C uvnitř bubnu. Přidejte do bubnu nakrájené kostky brazilské tmavé čokolády a ponechejte je na několik minut v bubnu, až se rohy kostek mírně zaoblí. Jakmile se zaoblí, ochlaďte buben znovu studeným vzduchem při 8°C.

40-50 g

šelak na alkoholové bázi
8-10 g

zlatý prášek

Při otáčení bubnu přidejte část šelaku. Vyprázdněte vzduch z bubnu. Než se šelak úplně vysuší, přidejte zlatý prášek a pokračujte v přípravě dražé. Zkontrolujte, že je prášek rovnoměrně rozložen. Přidejte zbývající šelak a dostatečně zahřejte, aby se odpařoval vzduch uvnitř bubnu.