Dražé „City“

Vytvořil/Vytvořila

  • Josep Maria Ribé - Šéfkuchař Callebaut® - středisko CHOCOLATE ACADEMY™, Španělsko
level 2

Jde o první ze čtyřky dražé šéfkuchaře Callebaut Josepa Maria Ribého, který vymyslel svůj čokoládový box Natural Sensing, pomocí něhož hodlá znovu spojit lidi s přírodou vytvářením čokoládových zážitků, které lákají všech pět smyslů. Toto povzbuzující čokoládové dražé obsahuje pouze složky, které připomínají šéfkuchaři jeho zamilované město: Barcelonu.

Součásti receptů

Použité výrobky Callebaut

Směs z kávy, 5 koření a karamelu

SloženíPříprava

Zamíchejte a temperujte.

Směs nalijte do rámové formy do výšky 0,5 cm a nechte částečně zatuhnout. Poté nakrájejte nasekejte na kostky o velikosti přibližně 0,8 x 0,8 cm a nechte ztuhnout. Zapněte sušicí vzduch na 40°C uvnitř bubnu. Přidejte do bubnu nakrájené kostky brazilské tmavé čokolády a ponechejte je na několik minut v bubnu, až se rohy kostek mírně zaoblí. Jakmile se zaoblí, ochlaďte buben znovu studeným vzduchem při 8°C.

Posyp

SloženíPříprava
  • 40g
    šelak s alkoholovým základem
  • 8g
    zlatý prášek

Při otáčení bubnu přidejte část šelaku. Vyprázdněte vzduch z bubnu. Než se šelak úplně vysuší, přidejte zlatý prášek a pokračujte v přípravě dražé. Zkontrolujte, že je prášek rovnoměrně rozložen. Přidejte zbývající šelak a dostatečně zahřejte, aby se odpařoval vzduch uvnitř bubnu.