CHOCRO-DONUT™ com crémeux de chocolate
Este é um sucesso de padarias da Ásia até Nova Iorque: uma fusão entre o donut e o croissant, que combina crocância e sabor delicioso. Para esta receita, a chef Aubrion melhora a fusão com um intenso crémeux de chocolate para enaltecer o prazer.
- Nível:
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Difícil
- Rendimento:
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Receita para 30 peças
Massa
Ingredientes: Massa
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2.2 lbFarinha
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1.1 ozManteiga
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3.5 ozManteiga derretida
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3.5 ozAçúcar granulado
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0.7 ozSal
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1.2 lbágua
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1.8 ozLevedura
Modo de Preparo: Massa
Sove até obter uma massa macia.
Acrescente água gradualmente.
Embrulhe bem e ponha na geladeira durante 3 horas a 5ºC.
Ingredientes: Massa
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1.3 lbFolhas de manteiga
Modo de Preparo: Massa
Esparrame a 2/3 da massa esticada. Dobre a massa em 3.
Dobre e redobre 3 vezes e deixe descansar durante 2 horas na geladeira a 5°C. Dobre novamente em 3 partes e estique até obter uma espessura de 10 mm. Corte em círculos de 5 cm de diâmetro. Resfrie a 5°C
Deixe crescer na câmara de fermentação. Frite a massa, imergindo-a em óleo de semente de uvas durante 4 minutos, a 190°C.
Crémeux de chocolate
Ingredientes: Crémeux de chocolate
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2.4 ozLeite integral
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4.7 oz35% creme
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0.6 ozXarope de glicose de 60
Modo de Preparo: Crémeux de chocolate
Aqueça.
Ingredientes: Crémeux de chocolate
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0.8 ozGemas de ovo
Modo de Preparo: Crémeux de chocolate
Bata. Derrame o leite quente nos ovos e leve a ebulição (85°C).
Ingredientes: Crémeux de chocolate
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3.2 oz60-40-38nv
Modo de Preparo: Crémeux de chocolate
Verta a mistura leite-ovo sobre o chocolate e misture bem.
Deixe descansar a noite toda na geladeira a 5°C.
Pratos de chocholate
Ingredientes: Pratos de chocholate
Modo de Preparo: Pratos de chocholate
Derreta a 45°C e tempere a 31°C. Verta e uma folha de plástico a 2 mm de altura. Corte círculos de 5 cm de diâmetro.
Acabamento
Ingredientes: Acabamento
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Q.S.Chm-cc-crispe0
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Q.S.Chd-sv-22206e0
Modo de Preparo: Acabamento
Decore os pratos de chocolate.
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