CHOCRO-DONUT™ com crémeux de chocolate

level 3

Este é um sucesso de padarias da Ásia até Nova Iorque: uma fusão entre o donut e o croissant, que combina crocância e sabor delicioso. Para esta receita, a chef Aubrion melhora a fusão com um intenso crémeux de chocolate para enaltecer o prazer.

CHOCRO-DONUT™ com crémeux de chocolate

Recipe components

Used Callebaut products

Massa

IngredientesPreparação
  • 1000g
    farinha
  • 30g
    manteiga
  • 100g
    manteiga derretida
  • 100g
    açúcar granulado
  • 20g
    sal
  • 550g
    água
  • 50g
    fermento

Sove até obter uma massa macia.
Acrescente água gradualmente.
Embrulhe bem e ponha na geladeira durante 3 horas a 5ºC.

  • 600g
    manteiga de tourage

Esparrame a 2/3 da massa esticada. Dobre a massa em 3.
Dobre e redobre 3 vezes e deixe descansar durante 2 horas na geladeira a 5°C. Dobre novamente em 3 partes e estique até obter uma espessura de 10 mm. Corte em círculos de 5 cm de diâmetro. Resfrie a 5°C

Deixe crescer na câmara de fermentação. Frite a massa, imergindo-a em óleo de semente de uvas durante 4 minutos, a 190°C.

Crémeux de chocolate

IngredientesPreparação
  • 67g
    leite integral
  • 134g
    creme 35%
  • 18g
    xarope de glicose DE 60

Aqueça.

  • 24g
    gema de ovos

Bata. Derrame o leite quente nos ovos e leve a ebulição (85°C).

  • 90g
    60-40-38

Verta a mistura leite-ovo sobre o chocolate e misture bem.

Deixe descansar a noite toda na geladeira a 5°C.

Pratos de chocholate

IngredientesPreparação

Derreta a 45°C e tempere a 31°C. Verta e uma folha de plástico a 2 mm de altura. Corte círculos de 5 cm de diâmetro.

Acabamento

IngredientesPreparação
  • Q.S.
    Shavings Dark
  • Q.S.
    Cocoa powder

Decore os pratos de chocolate.