Zabawa z kolorami, teksturami, smakiem, nadawaniem kształtu oraz malowaniem to coś, co Jordi Farres lubi najbardziej w cukiernictwie. Zamknij oczy i skosztuj: Liść to tropikalne smaki, które przeniosą Cię prosto do Brazylii.

Poziom:
Wydajność:: Recipe yield: 10 portions

50 g

Callebaut Nuts - Pure Pistachio Paste - 1kg Bucket
7 g

Herbata matcha
25 g

Powdered streusel
1 g

Sól

Zmiksować.

20 g

Callebaut Masło kakaowe Callebaut - Cocoa Butter - Cocoa butter

Stopić w temperaturze 35°C i dodać.

200 g

Callebaut Callebaut White Chocolate - Velvet
10 g

Callebaut 823

Wstępnie skrystalizować i dodać. Pokryć płaskie silikonowe formy (lub wysuszyć i oczyścić prawdziwe liście) bardzo cienką warstwą, tworząc kształt litery U za pomocą form półkolistych. Odstawić do krystalizacji i ostrożnie wyjąć z formy.

300 g

Callebaut Brazil

Wstępnie skrystalizować, rozwałkować cienki płat na papierze i odstawić na jakiś czas do stwardnienia. Wyciąć koło o średnicy 10 cm, za pomocą półkolistych form utworzyć kształt litery U i odstawić do całkowitej krystalizacji.

65 g

Cukier
3 g

Drobno zmielony zest cytrynowy
65 g

żółtka jaj

Ubijać wszystko do podwojenia objętości masy.

100 g

Białko jajka
35 g

Cukier

Ubić na sztywno.

20 g

Mąka
20 g

Skrobia kukurydziana
10 g

Proszek migdałowy

Przesiać razem wszystkie składniki.

25 g

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste

Delikatnie wmieszać do mieszaniny z żółtek. Dodawać na przemian ubite białka i mieszaninę z mąką. Pilnować, aby mieszanina pozostawała napowietrzona. Cienko rozwałkować na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 190°C przez 5 minut. Pozostawić do wystudzenia i pociąć na koła o średnicy 11 cm i na trójkąty.

20 g

Syrop glukozowy
40 g

Drobny cukier
135 g

Puree z marakui
135 g

Puree z mango
50 g

Przecier bananowy
30 g

Sok limonkowy
25 g

Diced mango
1/4 ziarno(a)

Wanilia tahitańska

Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 40°C.

4 g

Pektyna nh
10 g

Drobny cukier

Dodać i mieszać, aż się zupełnie rozpuści. Podgrzać do temperatury 103°C, wlać do długiej i wąskiej półcylindrycznej formy silikonowej i zamrozić.

500 g

35% śmietany
1/2 ziarno(a)

Wanilia tahitańska

Podgrzać wszystko do temperatury 85°C i pozostawić do naciągnięcia na 15 minut

110 g

żółtka jaj
Q.S.

Sól

Zblanszować żółtka z poprzednio uzyskaną mieszaniną, dodać dużą ilość soli i podgrzać ponownie do 85°C.

250 g

Callebaut Dark gianduja

Wlać poprzednio uzyskaną mieszaninę i dobrze wymieszać. Odstawić do chłodziarki na 12 godziny i ubić do miękkiej konsystencji.

50 g

Puree z marakui
1 g

Agar
10 g

Drobny cukier

Podgrzać, dobrze wymieszać i zagotować.

0.5 g

Listki żelatyny

W momencie, gdy poprzednio uzyskana mieszanina zacznie się gotować, dodać i odstawić do wystudzenia w temp. 45°C.

Q.S.

Olej słonecznikowy

Schłodzić. Skropić kroplami poprzednio uzyskanej mieszaniny, tak aby utworzyły kulki przypominające kawior.

Q.S.

Cef-cc-caram

Arkusz chrupiącej czekolady Single Origin Brazil umieścić wewnątrz liścia i położyć na nim ciasto z orzechami laskowymi. Wyjąć nadzienie z owoców tropikalnych z formy i położyć je na środku liścia. Wyszprycować dekoracyjne porcje lekkiej bitej śmietany z giandują za pomocą żłobkowanej końcówki i udekorować całość do smaku perełkami z solonego karmelu Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kawiorem z owocem męczennicy i świeżymi listkami szałwii.