Jak tworzymy

ORYGINALNY SMAK BELGII OD ZIARNA DO TABLICZKI

Działamy już od ponad 110 lat: od 1911 roku wytwarzamy naszą czekoladę w Belgii – od ziarna do tabliczki. To czas, w którym świat i nasza branża bardzo się zmieniły. I w którym zawsze dążyliśmy do doskonałości: ponieważ tak jak zmienia się rzeczywistość w Twojej kuchni, tak i nasze czekolady muszą ewoluować wraz z Tobą, aby sprostać każdemu wyzwaniu.

1. ZRÓWNOWAŻONA UPRAWA KAKAO

Od ponad dziesięciu lat wspieramy misję Fundacji Cocoa Horizons – polegającą na poprawie warunków życia plantatorów kakao poprzez promowanie zrównoważonych i przedsiębiorczych praktyk rolniczych oraz wzmacnianie systemów w społecznościach zajmujących się uprawą kakao, zapewniających ochronę przyrody i dzieci.
W przypadku naszej linii „Finest Belgian Chocolate” pozyskujemy kakao bezpośrednio od spółdzielni rolniczych z Wybrzeża Kości Słoniowej, Ghany i Ekwadoru.

Dowiedz się więcej

2. FERMENTACJA KAKAO MIĘDZY LIŚCIAMI BANANOWYMI

Po zbiorach prawidłowa fermentacja ma kluczowe znaczenie dla wytworzenia się w ziarnach typowych związków odpowiedzialnych za smak czekolady. Tradycyjnie rolnicy z Afryki Zachodniej fermentują ziarna kakaowe na polu, umieszczając je między liśćmi bananowca.

3. SUSZENIE NA SŁOŃCU W CELU OBNIŻENIA ZAWARTOŚCI WILGOCI PONIŻEJ 8%

Po zakończeniu fermentacji ziarna kakaowe rozkłada się na matach w celu wysuszenia na słońcu i regularnie się je przewraca. Suszenie zatrzymuje proces fermentacji i powoduje odparowanie wilgoci znajdującej się wewnątrz ziarna.

4. WYBRANE ZE WZGLĘDU NA NAJWYŻSZĄ JAKOŚĆ

Wybieramy wyłącznie większe ziarna kakaowe najwyższej jakości pochodzące z głównego zbioru. Ich rozmiar i jakość zapewniają lepszy i bardziej intensywny smak kakao. Wszystkie ziarna przechodzą wstępne oczyszczanie oraz szereg kontroli jakości przed selekcją i wysyłką. W dalszej fazie procesu kluczowe znaczenie dla uzyskania równomiernych rezultatów prażenia będą miały ziarna o mniej więcej tej samej wielkości.

5. WYŁĄCZNIE ZIARNA W WORKACH Z JUTY

Do produkcji naszych najlepszych belgijskich czekolad kupujemy wyłącznie ziarna kakaowe pakowane w worki jutowe. Juta jest materiałem naturalnym, który pozwala ziarnom „oddychać” i reguluje ich wilgotność. Ziarna są układane w stosy w kontenerach w celu wysyłki do portu w Antwerpii, gdzie przechodzą końcowe kontrole jakości.

6. ANALIZA SMAKU KAKAO

Z każdego worka z ziarnami pobierana jest próbka w celu przeprowadzenia kontroli jakości oraz określenia profilu smakowego partii kakao. Każdy profil smakowy jest zapisywany w naszej bibliotece ziaren. Następnie nasi mistrzowie mieszania wykorzystują te profile do stworzenia idealnej mieszanki.

7. TWORZENIE MIESZANKI ZIAR KALLEBAUT

Ponieważ kakao jest uprawą naturalną, różnice w smaku ziaren wynikają z samych warunków uprawy. Zależą one od gleby, pór roku, klimatu itp. Nasi mistrzowie mieszania nieustannie dopracowują kompozycję ziaren z Wybrzeża Kości Słoniowej (charakterystyczna czekoladowa pełnia smaku), Ghany (owocowość) i Ekwadoru (goryczka), aby odtworzyć kultowy smak Callebaut.

8. PRAŻENIE CAŁYCH ZIAREN

Aby docenić wysiłek plantatorów kakao, palimy całe ziarna, chronione w swoich łupinach, w unikalnym procesie ciągłym. Nasza metoda prażenia polega na poddawaniu ziaren umiarkowanemu ciepłu przez ograniczony czas, co pozwala wydobyć ich pełny smak i aromat: zarówno intensywne nuty kakaowe zawarte w każdym ziarnie, jak i delikatniejsze smaki. Wierzymy, że jest to najlepszy sposób, aby wydobyć to, co najlepsze z każdego ziarna.

9. RAFINACJA MASY KAKOWEJ

Po uprażeniu rozłupujemy ziarna. W procesie przesiewania starannie oddzielamy łupiny od ziaren kakaowych. Ziarna są następnie mielone w trzech różnych etapach, by w końcu przekształcić się w nasz delikatny likier kakaowy: kluczowy składnik naszej ciemnej i mlecznej czekolady.

10. MIESZANIE SKŁADNIKÓW

Nasza masa kakaowa jest mieszana z wysokiej jakości składnikami, takimi jak cukier buraczany oraz – w zależności od receptury – różnymi rodzajami mleka i naturalną wanilią, co pozwala uzyskać ciasto czekoladowe.

11. RAFINACJA 5-WALCOWA

Ciasto czekoladowe poddajemy procesowi rozdrabniania, przepuszczając je przez pięć kolejnych walców, aby zmniejszyć wielkość cząstek wszystkich składników. Cząstki stają się mniejsze niż odległość między dwoma kubkami smakowymi – co zapewnia charakterystyczną, jedwabiście gładką konsystencję i wspaniałe doznania w ustach.

12. KONCHOWANIE CZEKOLADY

Proces konchowania decyduje o ostatecznym smaku naszej czekolady. Na początku konchowania czekolada ma jeszcze zbyt kwaśny smak. W dwuetapowym procesie konchowania nasi mistrzowie konchowania zachowują odpowiednią ilość nut owocowych i kwaśnych w naszych recepturach czekoladowych, jednocześnie eliminując zbyt kwaśne, ulotne aromaty. Ponadto konchowanie nadaje czekoladzie niezwykle gładką, aksamitną konsystencję, którą szefowie kuchni tak cenią w naszych czekoladach.

13. TWORZENIE BLOKÓW Z PODPISEM I ELEMENTÓW CALLETS™

Na koniec czekolada jest temperowana i formowana w nasze charakterystyczne bloki o wadze 5 kg lub w Callets™: małe kawałki czekolady w kształcie kropli, które zapewniają doskonałą praktyczność – to wynalazek firmy Callebaut®.