1. Delikatnie rozpuść czekoladę Callebaut Gold do temperatury 40°C.

2. W rondlu połącz espresso, syrop glukozowy, dekstrozę, sorbitol i sól. Przykryj folią spożywczą, aby zapobiec nadmiernemu parowaniu. Podgrzewaj na wolnym ogniu lub do momentu rozpuszczenia się wszystkich cukrów.

3. Wlej syrop kawowy na roztopioną czekoladę i mieszaj gumową szpatułką, aby uzyskać emulsję.

4. Dodaj masło i zmieloną kawę. Ustabilizuj emulsję, miksując blenderem ręcznym, aż do uzyskania gładkiej konsystencji i bez widocznych smug tłuszczu. Trzymaj głowicę blendera pod powierzchnią, aby zapobiec powstawaniu pęcherzyków powietrza.

5. Przełóż ganache do czystego rękawa cukierniczego i zamknij go w żądany sposób. Wstępnie skrystalizuj ganache, rolując rękaw na stole o temperaturze pokojowej, aż osiągnie temperaturę 30°C.

1. Wymieszaj składniki, aż powstanie kruszonka.

2. Piecz według uznania, aż do uzyskania złotego koloru.

1. Połącz wszystkie składniki.

2. Konszuj do uzyskania pożądanej konsystencji.

1. W rondlu połącz śmietanę, anyż gwiazdkowy, glukozę nr 1, masło i sól.

2. Doprowadź do delikatnego wrzenia, utrzymując wysoką temperaturę, ale nie doprowadzając do wrzenia.

3. W osobnym rondlu rozpuść cukier i glukozę nr 2, aby uzyskać suchy karmel.

4. Zdejmij z ognia.

5. Stopniowo dodawaj ciepłe mleko do karmelu małymi porcjami, ciągle mieszając trzepaczką.

6. Wróć do średnio-wysokiego ognia i podgrzewaj karmel do 105°C.

7. Wylej karmel na czekoladę i miso, a następnie zmiksuj blenderem ręcznym, aż masa będzie gładka i lśniąca.

8. Lekko ostudź lub przelej gorący karmel bezpośrednio do rękawa cukierniczego i zamknij.

9. Schłodź rękaw na stole o temperaturze pokojowej, aż osiągnie 30°C.

1. Rozpuść czekoladę 811 w temperaturze 45°C.

2. Dodaj masło słonecznikowe i herbatę sobacha. Mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji.

3. Pozostaw do skrystalizowania w temperaturze 24°C.

1. Zagotuj wodę, masło i sól.

2. Wrzątkiem wlej w dwóch etapach mąkę, cukier puder i białka jaj. Miksuj do uzyskania gładkiej masy.

3. Równomiernie rozłóż 350 g masy na natłuszczonej blasze Tefal.

4. Piecz w temperaturze 160°C przez około 12 minut, aż ciasto nabierze jasnozłotego koloru.

5. Wyjmij z piekarnika i schłódź przez 12 godzin.

6. Pokrój na prostokąty (18 x 7 cm i 14 x 8 cm).

7. Susz każdą stronę przez 2 godziny, a następnie schładzaj przez kolejne 12 godzin.

8. Natnij brzegi, złóż i umieść w foremkach do tartaletek.

9. Piecz w temperaturze 160°C przez 8 minut.

1. Prażyć orzechy pekan w temperaturze 160°C przez 8 minut.

2. Wymieszać pozostałe składniki i doprowadzić do wrzenia.

3. Dodać uprażone orzechy do syropu i gotować na małym ogniu przez około 15 minut.

4. Zdjąć z ognia i pozostawić orzechy pekan w syropie na noc.

5. Następnego dnia odcedzić orzechy z syropu.

6. Karmelizować orzechy w piekarniku w temperaturze 160°C przez około 15 minut, od czasu do czasu mieszając, aby zapewnić równomierne karmelizowanie.

7. Wyjąć z piekarnika i odstawić do ostygnięcia.

1. Wylej prostokątną formę na tabliczkę czekoladą Callebaut 823. Pozostaw do krystalizacji.

2. Przygotuj Gavotte, wycinając prostokąty dopasowane do wymiarów formy.

3. Wyszprycuj równą warstwę ganache'u karmelowo-kawowego na dno formy na tabliczkę.

4. Nałóż warstwę Gavotte'u na ganache.

5. Wyszprycuj równą warstwę Sobacha Gianduja jako kolejną warstwę i umieść na niej kolejną warstwę Gavotte.

6. Wyszprycuj równą warstwę Miso Caramel na wierzch i umieść na niej kolejną warstwę Gavotte.

7. Wyszprycuj równą warstwę praliny gryczanej na wierzch i udekoruj całymi kandyzowanymi orzechami pekan.

8. Pozostaw nadzienie do krystalizacji na noc.

9. Oblej ostatnią tabliczkę czekoladą Callebaut 823 i posyp fleur de sel.