Formowane praliny

callebaut dull spots

01
Na formowanych pralinach występują matowe plamy

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania 


Nie użyto form poliwęglanowych

Gładkie i idealne czyste formy poliwęglanowe pozwolą uzyskać lepszy produkt końcowy.

 

Czekolada była niedostatecznie skrystalizowana

Z tego powodu czekolada twardnieje nierównomiernie, przez co tworzą się na niej zmatowienia. Rozwiązaniem jest właściwe temperowanie czekolady.

 

Niedostateczna kurczliwość czekolady

Niedostatecznie płynną czekoladę będzie trudno wydobyć z formy, przez co powstaną na niej matowe plamy. Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.

 

 

Czekoladę wyjęto zbyt szybko z formy

Zastosuj właściwą procedurę schładzania i cały czas zwracaj uwagę na temperaturę i czas schładzania.

 

Czekolada była nadmiernie skrystalizowana

Z tego powodu czekolada twardnieje nierównomiernie, przez co tworzą się na niej zmatowienia. Oto, co poradzić na nadmiernie skrystalizowaną czekoladę.

 

Szok termiczny podczas schładzania

Schładzanie w zbyt niskiej temperaturze spowoduje zbyt szybkie tężenie czekolady, a w konsekwencji powstanie zmatowień.

Callebaut holes in chocolate

02
W czekoladzie są dziury

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


Czekolada jest nie dość płynna

Mniej płynna czekolada nie wypełni kątów ani detali formy, przez co po wydobyciu produktu z formy widoczne będą w nim dziury. Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.

 

Czekolada była nadmiernie skrystalizowana

Nadmiernie skrystalizowana czekolada jest dość gruba, przez co nie wypełnia odpowiednio detali formy. Zachowuj gęstość temperowanej czekolady podczas obróbki.

 

 

Kanciaste formy

Do właściwego wypełnienia form o ostrych kątach wymagana jest raczej płynna czekolada. Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.

 

Pęcherzyki powietrza nie zostały usunięte podczas formowania

Po wypełnieniu formy temperowaną czekoladą zawsze stuknij nią o brzeg blatu, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza z czekolady.

Callebaut chocolates sealed

03
Formowane czekoladki nie są właściwie zamknięte

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


Za dużo nadzienia

W rezultacie formowanych czekoladek nie można właściwie zamknąć. Nie należy wypełniać korpusów do pełna. Zawsze należy pozostawić od 1 do 1,5 mm wolnego miejsca.

 

Callebaut fingerprints chocolate

04
Na gotowych czekoladkach widoczne są odciski palców

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


Ślady palców wewnątrz formy

Każde dotknięcie powierzchni wnętrza formy pozostawia ślad palców, który widoczny będzie na czekoladowym korpusie. Można tego uniknąć, dokładnie czyszcząc formy.

 

Callebaut moulds with residual chocolate

05
Formy są brudne i pokryte resztkami czekolady

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


Czekolada była niedostatecznie skrystalizowana

Jej twardnienie będzie przebiegać nieprawidłowo, a sama czekolada będzie przylegać do formy. Czyść formy i korzystaj z prawidłowo temperowanej czekolady.

 

 

 

Czekoladowy korpus jest zbyt cienki

W rezultacie popęka, przez co czekolada, a nawet i nadzienie przyklei się do formy. Wybierz czekoladę o niższym poziomie płynności.

Callebaut moulded chocolates

06
Formowane czekoladki zupełnie zszarzały

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


Proces schładzania był zbyt wolny

Czekolada po wlaniu do formy została schłodzona zbyt wolno. Stosuj właściwą procedurę schładzania, czas i temperaturę schładzania.

 

Czekoladowy korpus jest zbyt gruby

W rezultacie będzie się chłodził zbyt wolno (szczególnie dotyczy to formowanych czekoladek i niewielkich pustych figurek). Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.

 

 

Czekoladę wstawiono do chłodziarki zbyt późno lub w ogóle

Czekoladki nie zostały schłodzone po formowaniu lub schłodzono je zbyt późno. Stosuj właściwą procedurę schładzania, czas i temperaturę schładzania.

 

Nalot cukrowy: biały nalot o ziarnistej teksturze

Nalot cukrowy spowodowany jest szokiem termicznym lub wpływem kondensacji na czekoladowy korpus. Można mu więc zapobiec, właściwie przechowując produkty.

Callebaut chocolates tempered

07
Czekoladki w formie nie twardnieją

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


Czekolada nie została poddana temperowaniu (lub wstępnej krystalizacji)

Masło kakaowe w czekoladzie nie osiągnęło właściwej, skrystalizowanej struktury, przez co nie jest w stanie stwardnieć. Zawsze należy prawidłowo zatemperować (poddać wstępnej krystalizacji) czekoladę przed jej dalszą obróbką.

Callebaut chocolates harden

08
Czekoladki w formie twardnieją bardzo wolno

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


Czekolada była niedostatecznie skrystalizowana

Masło kakaowe w czekoladzie nie osiągnęło właściwej, skrystalizowanej struktury, przez co nie jest w stanie stwardnieć. Zawsze należy prawidłowo zatemperować czekoladę przed jej dalszą obróbką.

Callebaut chocolates won’t release

09
Nie można wydobyć czekoladek z formy

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


Czekolada nie została poddana temperowaniu (lub wstępnej krystalizacji)

Dlatego właśnie czekolada nie twardnieje, przylepiając się zamiast tego do formy. Zawsze należy prawidłowo zatemperować (poddać wstępnej krystalizacji) czekoladę przed użyciem jej do produkcji przysmaków.

 

Czekolada była niedostatecznie skrystalizowana

Masło kakaowe w czekoladzie nie osiągnęło właściwej, skrystalizowanej struktury, przez co nie jest w stanie stwardnieć. Zawsze należy prawidłowo zatemperować czekoladę przed jej dalszą obróbką.

 

 

Czas schładzania był zbyt krótki

W rezultacie czekolada nie stwardniała odpowiednio. Stosuj właściwą procedurę, czas i temperaturę schładzania.

Callebaut chocolates unmould

10
Czekoladki trudno jest wydobyć z formy

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


Czekoladowy korpus jest zbyt cienki

Czekolada nie będzie mogła się odpowiednio skurczyć w procesie chłodzenia, przez co nie uda jej się łatwo wydobyć z formy. Wybierz czekoladę o niższym poziomie płynności.

Callebaut Pieces of chocolate shell

11
Fragmenty czekoladowego korpusu wciąż przylegają do formy

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


Korpus został uformowany ze zbyt płynnej czekolady

Z tego powodu popęka tu i ówdzie podczas wydobywania go z formy. Wybierz czekoladę o niższym poziomie płynności.

 

 

Czekoladowy korpus jest zbyt cienki

W rezultacie przyklei się do formy i popęka. Pokryj wnętrze formy dwiema warstwami czekolady przed wydobyciem z niej czekoladowych korpusów.

Callebaut chocolate shell

12
Czekoladowy korpus jest zbyt gruby

Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania


Czekolada była nadmiernie skrystalizowana

W rezultacie twardniejąc, utworzy grubą warstwę. Dbaj o właściwe temperowanie czekolady.

 

 

Czekolada była nie dość płynna

Czekolada z płynnością oznaczoną jedną kroplą lub dwiema nadaje się do formowania wyłącznie dużych pustych figurek. Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.