Rola temperowania czekolady

Rola temperowania czekolady

Dlaczego stopienie czekolady nie wystarczy?

Samo roztopienie czekolady zamiast poddania jej temperowaniu przed obróbką nie zapewni apetycznych produktów. Twardnienie takiej czekolady zajmie długi czas (całe godziny), a uzyskany z niej czekoladowy korpus będzie matowy i będzie szybko się topić. Co więcej taka czekolada będzie nieco gumowata i pozbawiona pysznej chrupkości. Będzie miała także słabą kurczliwość, przez co trudno będzie ją wydobyć z formy.

Jak temperować czekoladę

Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja zawartego w niej masła kakaowego, co jest ważnym elementem przygotowania czekolady do obróbki. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną krystaliczną formę. Zapewnia to satynowy połysk i odpowiednią łamliwość produktu końcowego. Sprawia też, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co znacznie ułatwia wydobycie jej z formy.

Obejrzyj tutoriale na temat temperowania czekolady, aby poznać różne techniki temperowania.