Co się dzieje, gdy czekolada niedostatecznie się skrystalizuje?

Objawy, skutki i przyczyny niedostatecznego skrystalizowania czekolady

Temperowanie (lub wstępna krystalizacja) to taki rodzaj obróbki czekolady, dzięki której zawarte w niej masło kakaowe przyjmuje formę stabilnych kryształów, dzięki czemu czekolada jest gotowa do dalszej obróbki. Niezależnie od zastosowanej metody temperowania przed użyciem czekolady zawsze należy sprawdzić, czy jest idealnie zatemperowana. Robi się to, maczając szpatułę w czekoladzie, którą następnie pozostawia się, aby stężała. Jeśli czekolada nie stężeje w ciągu pięciu minut, oznacza to, że nie zawiera jeszcze odpowiedniej ilości kryształów masła kakaowego.

Wykorzystanie niedostatecznie skrystalizowanej czekolady do wyrobów czekoladowych spowoduje, że będą one pozbawione połysku, a ich korpus będzie miał szarą barwę i zmatowienia. Będzie też topił się pod wpływem dotyku. Co więcej formowane czekoladki i puste figurki będą twardnieć bardzo wolno i trudno będzie wydobyć je z formy. Krótko mówiąc: uzyskany produkt będzie bardzo nieapetyczny.

Co poradzić na niedostatecznie skrystalizowaną czekoladę

Przywrócenie niedostatecznie skrystalizowanej czekolady do dobrego stanu jest całkiem proste. Wystarczy dodać więcej kryształów masła kakaowego. W praktyce do niedostatecznie skrystalizowanej czekolady dodaje się stałą czekoladę w formie Callets™ (są już zatemperowane, więc zawierają odpowiednią ilość kryształów masła kakaowego) i miesza. Można zauważyć, jak dodane kawałki czekolady rozpuszczają coraz wolniej i z coraz większą trudnością. Kontynuuj mieszanie, aż wszystkie kawałki czekolady się rozpuszczą. Czekolada jest teraz właściwie zatemperowana i gotowa do użycia.

Inną metodą jest „zasiewanie” kryształów masła kakaowego, polegające na dodaniu Mycryo® do niedostatecznie skrystalizowanej czekolady. Mycryo® to czyste masło kakaowe w formie proszku, które ma postać stabilnych kryształów, potrzebnych do tego, aby czekolada nadawała się do dalszej obróbki.