Praline met zure kers en ouzo

Niveau:
Hoeveelheid:
Voor ±100 pralines

Gel van zure kers & anijs

Ingrediënten: Gel van zure kers & anijs

  • 7 g
    suiker
  • 1,65 g
    gele pectine

Bereiding: Gel van zure kers & anijs

  1. Meng door elkaar (voor een betere verspreiding in het recept).

Ingrediënten: Gel van zure kers & anijs

  • 94 g
    Zure kersenpuree
  • 2 g
    Steranijs (heel)
  • 0,375 g
    johannesbroodgom
  • 57,5 g
    suiker
  • 31 g
    glucose

Bereiding: Gel van zure kers & anijs

  1. Voeg alle ingrediënten toe aan het pectinemengsel.
  2. Breng het geheel aan de kook.
  3. Haal van het vuur zodra het kookt.

Ingrediënten: Gel van zure kers & anijs

  • 10 g
    Ouzo
  • 2,25 g
    Citroenzuuroplossing 50%

Bereiding: Gel van zure kers & anijs

  1. Meng erdoor.
  1. Zeef en laat afkoelen.
  2. Mix met de staafmixer.
  3. Vul de chocoladeschelpen. 

Boekweit-amandelcrunch

Ingrediënten: Boekweit-amandelcrunch

Bereiding: Boekweit-amandelcrunch

  1. Laat samen smelten.

Ingrediënten: Boekweit-amandelcrunch

Bereiding: Boekweit-amandelcrunch

  1. Voeg de overige ingrediënten toe.
  2. Rol tussen twee plastic vellen uit tot 3 mm.
  1. Vries in. 
  2. Snij kleine vormpjes uit voor in elke praline, voor je de pralines verzegelt.

Ganache van marsepein en anijs

Ingrediënten: Ganache van marsepein en anijs

  • 32 g
    room 35%
  • 1,6 g
  • 40 g
    marsepein
  • 8 g
    trehalose
  • 12 g
    sorbitol
  • 12 g
    dextrose

Bereiding: Ganache van marsepein en anijs

  1. Warm samen op en laat 15 minuten trekken.

Ingrediënten: Ganache van marsepein en anijs

Bereiding: Ganache van marsepein en anijs

  1. Voeg bij elkaar.
  2. Giet het roommengsel over het chocolade-cacaobotermengsel.
  3. Emulgeer.

Ingrediënten: Ganache van marsepein en anijs

  • 24 g
    Zure kersenpuree

Bereiding: Ganache van marsepein en anijs

  1. Voeg toe en meng door elkaar.

Ingrediënten: Ganache van marsepein en anijs

  • 9,6 g
    amaretto-likeur
  • 20 g
    Boter 82%

Bereiding: Ganache van marsepein en anijs

  1. Als de temperatuur van de ganache 35 °C bedraagt, meng je de amaretto en boter erdoor.
  1. Laat afkoelen.
  2. Vul de pralineschelpen als de vulling een temperatuur heeft van 28 °C.

Pralineschelpen

  1. Spuit de pralinevormen in met kersenrode cacaoboter en laat opstijven.
  2. Bekleed de schelpen met 811-chocolade en vul ze met de bovenstaande elementen:
  3. - Eerst de gel.
  4. - Dan de ganache.
  5. - Werk af met de bevroren crunch.
  6. Laat een nacht opstijven en verzegel met getempereerde 811-chocolade.