Dame Ruby
Una nuova e audace interpretazione della tradizionale dame blanche belga (gelato alla vaniglia e salsa al cioccolato fondente). Questa ricetta propone un abbinamento tra gelato e salsa entrambi realizzati con ruby. La base di pan di Spagna al cioccolato fondente conferisce corposità al gusto, mentre la salsa aggiunge un tocco di leggerezza e lo arricchisce di note fruttate acidule. Un dessert che non può mancare nei menu di bistrot e pasticcerie.
- Livello:
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Facile
- Rende:
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Serve 10 piatti da dessert
Base gelato ruby
Ingredienti: Base gelato ruby
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10.5 ozLatte
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10.5 ozAcqua
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1.6 ozYogurt
Preparazione: Base gelato ruby
Scaldare a 40°C.
Ingredienti: Base gelato ruby
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2.1 ozDestrosio
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0.4 ozGlucosio essiccato 40de
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0.2 ozStabilizzatore
Preparazione: Base gelato ruby
Aggiungere e pastorizzare.
Ingredienti: Base gelato ruby
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12.7 oz
Preparazione: Base gelato ruby
Mischiare bene. Lasciare raffreddare.
Ingredienti: Base gelato ruby
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4.2 ozPurea di lamponi
Preparazione: Base gelato ruby
Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.
Suggerimento: aggiungere delle foglie di basilico.
Salsa al cioccolato ruby
Ingredienti: Salsa al cioccolato ruby
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4.8 ozLatte
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1.1 lbCrema al 35%.
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0.2 ozPolvere di barbabietola
Preparazione: Salsa al cioccolato ruby
Bollire insieme.
Ingredienti: Salsa al cioccolato ruby
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1.2 lb
Preparazione: Salsa al cioccolato ruby
Versare la miscela precedentemente preparata sul cioccolato ed emulsionare con il mixer.
Versare in una terrina, chiudere bene e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo: scaldare a ±45°C .
Cialda al cacao
5 placche 60 x 40 cm
Ingredienti: Cialda al cacao
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8.8 ozBurro (82% grassi)
Preparazione: Cialda al cacao
Fondere.
Ingredienti: Cialda al cacao
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1.1 lbZucchero
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1.8 ozCallebaut pennini al cacao nibs-s502
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4.4 ozFarina
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0.9 ozCp
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1.8 ozFrutto della passione
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5.3 ozAcqua
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1.8 ozGlucosio de 40
Preparazione: Cialda al cacao
Unire e mischiare bene.
Lasciare raffreddare per una notte. Stenderne uno strato sottile su una placca ricoperta con carta da forno o Silpat. Cuocere in forno a 150° per 10 minuti.
Biscuit al Power 80
1 placca 60 x 40 cm
Ingredienti: Biscuit al Power 80
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12.5 oz
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4.8 ozBurro
Preparazione: Biscuit al Power 80
Sciogliere insieme.
Ingredienti: Biscuit al Power 80
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9.0 ozTuorli d'uovo
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5.4 ozZucchero
Preparazione: Biscuit al Power 80
Montare fino a quando assume una consistenza leggera. Aggiungere la ganache.
Ingredienti: Biscuit al Power 80
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10.5 ozAlbume d'uovo
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5.4 ozZucchero
Preparazione: Biscuit al Power 80
Montare fino a realizzare una meringa. Aggiungere all’impasto precedentemente preparato.
Versare in una placca coperta con un Silpat o in uno stampo rivestito con carta da forno. Cuocere in forno a 170° per 12 minuti.
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