Impastare sino a ottenere una pasta liscia.
Aggiungere gradualmente l’acqua.
Avvolgere con cura e riporre in frigorifero per 3 ore a 5°C.

Ripartire su 2/3 della pasta stesa. Piegare la pasta in 3.
Piegare in due in 3 volte e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore a 5°C. Piegare di nuovo in 3 parti e stendere la pasta riducendola a 10 mm. Tagliare dei quadrati di 5x5 cm. Ricavare anche un quadrato in mezzo del diametro di
2,5 x 2,5 cm. Tenere in fresco a 5°C.

Lasciare lievitare in cella. Far friggere la pasta in olio di vinaccioli per 4 minuti a 190°C.

Sbattere insieme.

Portare a bollore e versarne metà sul composto di uova. Riscaldare a 85°C.

Versare il composto latte/uova sul cioccolato e mescolare bene.

Aggiungere e mescolare bene. Lasciare raffreddare a 35°C.

Incorporare.

Lasciare riposare una notte in frigorifero a 5°C.

Completare con frutti rossi e Jura Point White & Dark Callebaut® CHX-DC-10625.