Choux al Caramello e Cioccolato al Latte
I choux sono un classico della pasticceria in tutte le stagioni. Quando si preparano choux piccoli, il ripieno deve essere perfetto: ottimo gusto, la giusta consistenza e un contrasto sufficiente per conquistare al primo assaggio. Con l'823 nella ganache montata si ottiene quel caldo gusto di cioccolato al latte: cacao morbido, note di caramello e una cremosa dolcezza. Insieme al caramello salato e al craquelin, dona ai choux un sapore ricco senza perderne la leggerezza.
- Livello:
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Medio
- Rende:
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40-50 choux
- Durata di conservazione:
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1 giorno
- Conservazione:
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L'impasto per choux crudo può essere congelato e cotto quotidianamente. Possono essere congelati già cotti (2 minuti in forno dal congelatore). La ganache montata può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero a 4°C (è possibile montare la quantità necessaria quotidianamente). Il ripieno al caramello è stabile e si conserva in frigorifero a 4°C.
Pasta choux
Ingredienti: Pasta choux
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162 gAcqua
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162 gLatte intero pastorizzato
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144 gBurro (82% grassi)
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180 gFarina per pasticceria
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6 gSale
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15 gZucchero semolato
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400 gUova intere
Preparazione: Pasta choux
- Portare ad ebollizione acqua, latte, burro, sale e zucchero.
- Unire la farina e asciugare la pasta choux per 1 minuto.
- Trasferire la polentina in una planetaria con la foglia e mescolare fino a raggiungere i 45°C.
- Iniziare ad aggiungere lentamente le uova intere a temperatura ambiente e terminare aggiungendo anche il latte, se necessario.
- Dressare i choux su una teglia da forno, adagiarvi sopra il craquelin e cuocere a 190°C per 10 minuti, poi ridurre la temperatura a 165°C per asciugare i choux.
- Lasciare raffreddare o congelare. Nota: Spolverizzare gli éclair con una miscela di Mycryo e zucchero a velo.
Pasta craquelin
Ingredienti: Pasta craquelin
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125 gZucchero di canna
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220 gBurro (82% grassi)
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125 gZucchero semolato
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250 gFarina per pasticceria
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2 gSale
Preparazione: Pasta craquelin
- In una planetaria con la foglia, mescolare il burro con gli zuccheri.
- Aggiungere la farina e il sale e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Far raffreddare e stendere a uno spessore di 2 mm.
- Tagliare a misura e coprire i choux.
Ganache montata
Ingredienti: Ganache montata
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22 gMassa gelatinosa
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120 gPanna 35% m.g.
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39 gLatte intero pastorizzato
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27 gSciroppo di glucosio de 40
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284 gPanna 35% m.g.
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169 g
Preparazione: Ganache montata
- Portare la panna (1), il latte e lo sciroppo di glucosio a 80°C e versare sul cioccolato.
- Emulsionare e aggiungere la massa di gelatina fusa.
- Aggiungere la panna fredda (2) e creare un'emulsione stabile.
- Lasciare raffreddare in frigorifero per tutta la notte.
- Trasferire la ganache in planetaria e montare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Ripieno al caramello salato
Ingredienti: Ripieno al caramello salato
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248 gZucchero semolato
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248 gPanna 35% m.g.
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55 gSciroppo di glucosio de 60
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131 gBurro (82% grassi)
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2.5 gVaniglia in baccello
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6 gSale
Preparazione: Ripieno al caramello salato
- Bollire la panna con il glucosio, i semi della bacca di vaniglia, il burro e il sale.
- Cuocere lo zucchero fino a ottenere un caramello a secco.
- Decuocere con la panna calda e cuocere a 109°C. Nota: Questo caramello viene utilizzato per snack o altre tipologie di snack. Consistenza semidura.
Assemblaggio
Ingredienti: Assemblaggio
Preparazione: Assemblaggio
- Praticare un foro sul fondo del choux.
- Farcire prima con la ganache montata e poi con il ripieno al caramello salato.
- Dressare una rosetta di ganache montata sulla sommità, quindi creare una piccola cavità al centro con uno scavino per melone.
- Riempire con il ripieno al caramello salato e decorare con Crispearls di Cioccolato Fondente Callebaut.
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