Choux al Caramello e Cioccolato al Latte
I choux sono un classico della pasticceria in tutte le stagioni. Quando si preparano choux piccoli, il ripieno deve essere perfetto: ottimo gusto, la giusta consistenza e un contrasto sufficiente per conquistare al primo assaggio. Con l'823 nella ganache montata si ottiene quel caldo gusto di cioccolato al latte: cacao morbido, note di caramello e una cremosa dolcezza. Insieme al caramello salato e al craquelin, dona ai choux un sapore ricco senza perderne la leggerezza.
- Livello:
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Medio
- Rende:
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40-50 choux
- Durata di conservazione:
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1 giorno
- Conservazione:
-
L'impasto per choux crudo può essere congelato e cotto quotidianamente. Possono essere congelati già cotti (2 minuti in forno dal congelatore). La ganache montata può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero a 4°C (è possibile montare la quantità necessaria quotidianamente). Il ripieno al caramello è stabile e si conserva in frigorifero a 4°C.
Pasta choux
Ingredienti: Pasta choux
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5.7 ozAcqua
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5.7 ozLatte intero pastorizzato
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5.1 ozBurro (82% grassi)
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6.3 ozFarina per pasticceria
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0.2 ozSale
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0.5 ozZucchero semolato
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14.1 ozUova intere
Preparazione: Pasta choux
- Portare ad ebollizione acqua, latte, burro, sale e zucchero.
- Unire la farina e asciugare la pasta choux per 1 minuto.
- Trasferire la polentina in una planetaria con la foglia e mescolare fino a raggiungere i 45°C.
- Iniziare ad aggiungere lentamente le uova intere a temperatura ambiente e terminare aggiungendo anche il latte, se necessario.
- Dressare i choux su una teglia da forno, adagiarvi sopra il craquelin e cuocere a 190°C per 10 minuti, poi ridurre la temperatura a 165°C per asciugare i choux.
- Lasciare raffreddare o congelare. Nota: Spolverizzare gli éclair con una miscela di Mycryo e zucchero a velo.
Pasta craquelin
Ingredienti: Pasta craquelin
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4.4 ozZucchero di canna
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7.8 ozBurro (82% grassi)
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4.4 ozZucchero semolato
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8.8 ozFarina per pasticceria
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0.1 ozSale
Preparazione: Pasta craquelin
- In una planetaria con la foglia, mescolare il burro con gli zuccheri.
- Aggiungere la farina e il sale e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Far raffreddare e stendere a uno spessore di 2 mm.
- Tagliare a misura e coprire i choux.
Ganache montata
Ingredienti: Ganache montata
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0.8 ozMassa gelatinosa
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4.2 ozPanna 35% m.g.
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1.4 ozLatte intero pastorizzato
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1.0 ozSciroppo di glucosio de 40
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10.0 ozPanna 35% m.g.
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6.0 oz
Preparazione: Ganache montata
- Portare la panna (1), il latte e lo sciroppo di glucosio a 80°C e versare sul cioccolato.
- Emulsionare e aggiungere la massa di gelatina fusa.
- Aggiungere la panna fredda (2) e creare un'emulsione stabile.
- Lasciare raffreddare in frigorifero per tutta la notte.
- Trasferire la ganache in planetaria e montare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Ripieno al caramello salato
Ingredienti: Ripieno al caramello salato
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8.7 ozZucchero semolato
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8.7 ozPanna 35% m.g.
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1.9 ozSciroppo di glucosio de 60
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4.6 ozBurro (82% grassi)
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0.1 ozVaniglia in baccello
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0.2 ozSale
Preparazione: Ripieno al caramello salato
- Bollire la panna con il glucosio, i semi della bacca di vaniglia, il burro e il sale.
- Cuocere lo zucchero fino a ottenere un caramello a secco.
- Decuocere con la panna calda e cuocere a 109°C. Nota: Questo caramello viene utilizzato per snack o altre tipologie di snack. Consistenza semidura.
Assemblaggio
Ingredienti: Assemblaggio
Preparazione: Assemblaggio
- Praticare un foro sul fondo del choux.
- Farcire prima con la ganache montata e poi con il ripieno al caramello salato.
- Dressare una rosetta di ganache montata sulla sommità, quindi creare una piccola cavità al centro con uno scavino per melone.
- Riempire con il ripieno al caramello salato e decorare con Crispearls di Cioccolato Fondente Callebaut.
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