Biscuit al cacao

Ingredienti: Biscuit al cacao

  • 400 g
    zucchero finissimo
  • 500 g
    uovo/i intero/i
  • 200 g
    tuorli d'uovo

Preparazione: Biscuit al cacao

Montare con un frullino

Ingredienti: Biscuit al cacao

  • 160 g
    zucchero finissimo
  • 320 g
    albume

Preparazione: Biscuit al cacao

Montare

Ingredienti: Biscuit al cacao

  • 120 g
    farina
  • 120 g
    DCP-22EXBRU

Preparazione: Biscuit al cacao

Setacciare

Cuocere per 10 minuti in forno ventilato a 200°C

Per ogni teglia di biscuit possiamo realizzare 5 stampi.

Crema inglese di base

Ingredienti: Crema inglese di base

  • 120 g
    zucchero finissimo
  • 560 g
    Whole milk
  • 170 g
    tuorli d'uovo

Preparazione: Crema inglese di base

Sobbollire a 85°C

Passare al colino

Crema al cioccolato Blanc Satin™

Ingredienti: Crema al cioccolato Blanc Satin™

  • 210 g
    Salsa inglese piccante

Preparazione: Crema al cioccolato Blanc Satin™

Mescolare

Ingredienti: Crema al cioccolato Blanc Satin™

  • 240 g
    CHW-Q29SATI
  • 35 g
    NCB-HD706-BY

Preparazione: Crema al cioccolato Blanc Satin™

Con

Ingredienti: Crema al cioccolato Blanc Satin™

  • 420 g
    doppia panna liscia

Preparazione: Crema al cioccolato Blanc Satin™

A 40° C, aggiungere

Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil

Ingredienti: Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil

  • 280 g
    Salsa inglese piccante

Preparazione: Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil

Mescolare

Ingredienti: Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil

  • 230 g
    CHD-P64EBPU

Preparazione: Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil

Con

Ingredienti: Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil

  • 400 g
    doppia panna liscia

Preparazione: Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil

A 40°C, aggiungere

Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure

Ingredienti: Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure

  • 210 g
    Salsa inglese piccante

Preparazione: Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure

Mescolare

Ingredienti: Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure

  • 315 g
    CHM-O38LSUP

Preparazione: Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure

Con

Ingredienti: Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure

  • 350 g
    doppia panna liscia

Preparazione: Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure

A 40°C, aggiungere

Presentazione 1

Surgelare il tronchetto ai 3 cioccolati.

Ingredienti: Presentazione 1

  • Q.S.
    M-6BGF

Preparazione: Presentazione 1

Polverizzare la parte superiore del tronchetto ad una temperatura di 45°C

Utilizzare la glassatura al latte per ricoprire il tronchetto.

Presentazione 2

Glassare il tronchetto con un nappage neutro a freddo.

Presentazione 3

Per ricoprire il tronchetto, utilizzare la glassatura al latte.

Ingredienti: Presentazione 3

  • 250 g
    Whole milk

Preparazione: Presentazione 3

Bollire

Ingredienti: Presentazione 3

  • 100 g
    sciroppo di glucosio

Preparazione: Presentazione 3

Con

Ingredienti: Presentazione 3

  • 12 g
    fogli di gelatina

Preparazione: Presentazione 3

Aggiungere

Ingredienti: Presentazione 3

  • 300 g
    CHM-O38LSUP
  • 300 g
    M-9VBL

Preparazione: Presentazione 3

Versare sopra

Utilizzare la glassatura a 24°C.