Dame Ruby

Una nuova e audace interpretazione della tradizionale dame blanche belga (gelato alla vaniglia e salsa al cioccolato fondente). Questa ricetta propone un abbinamento tra gelato e salsa entrambi realizzati con ruby. La base di pan di Spagna al cioccolato fondente conferisce corposità al gusto, mentre la salsa aggiunge un tocco di leggerezza e lo arricchisce di note fruttate acidule. Un dessert che non può mancare nei menu di bistrot e pasticcerie.
Level:
Easy
Makes:
Serve 10 piatti da dessert

Base gelato ruby

Ingredients: Base gelato ruby

  • 299 g
    latte
  • 299 g
    acqua
  • 45 g
    yogurt

Preparation: Base gelato ruby

Scaldare a 40°C.

Ingredients: Base gelato ruby

  • 60 g
    destrosio
  • 12 g
    glucosio essiccato 40DE
  • 6 g
    stabilizzatore

Preparation: Base gelato ruby

Aggiungere e pastorizzare.

Ingredients: Base gelato ruby

Preparation: Base gelato ruby

Mischiare bene. Lasciare raffreddare.

Ingredients: Base gelato ruby

  • 120 g
    purea di lamponi

Preparation: Base gelato ruby

Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.

Suggerimento: aggiungere delle foglie di basilico.

Salsa al cioccolato ruby

Ingredients: Salsa al cioccolato ruby

  • 137 g
    latte
  • 512 g
    Crema al 35%.
  • 5 g
    polvere di barbabietola

Preparation: Salsa al cioccolato ruby

Bollire insieme.

Ingredients: Salsa al cioccolato ruby

Preparation: Salsa al cioccolato ruby

Versare la miscela precedentemente preparata sul cioccolato ed emulsionare con il mixer.

Versare in una terrina, chiudere bene e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo: scaldare a ±45°C .

Cialda al cacao

5 placche 60 x 40 cm

Ingredients: Cialda al cacao

  • 250 g
    burro (82% grassi)

Preparation: Cialda al cacao

Fondere.

Ingredients: Cialda al cacao

  • 500 g
    zucchero
  • 50 g
    Callebaut Pennini al cacao NIBS-S502
  • 125 g
    farina
  • 25 g
    CP
  • 50 g
    frutto della passione
  • 150 g
    acqua
  • 50 g
    glucosio DE 40

Preparation: Cialda al cacao

Unire e mischiare bene.

Lasciare raffreddare per una notte. Stenderne uno strato sottile su una placca ricoperta con carta da forno o Silpat. Cuocere in forno a 150° per 10 minuti.

Biscuit al Power 80

1 placca 60 x 40 cm

Ingredients: Biscuit al Power 80

Preparation: Biscuit al Power 80

Sciogliere insieme.

Ingredients: Biscuit al Power 80

  • 254 g
    tuorli d'uovo
  • 154 g
    zucchero

Preparation: Biscuit al Power 80

Montare fino a quando assume una consistenza leggera. Aggiungere la ganache.

Ingredients: Biscuit al Power 80

  • 299 g
    albume d'uovo
  • 154 g
    zucchero

Preparation: Biscuit al Power 80

Montare fino a realizzare una meringa. Aggiungere all’impasto precedentemente preparato.

Versare in una placca coperta con un Silpat o in uno stampo rivestito con carta da forno. Cuocere in forno a 170° per 12 minuti.