Dessert al piatto ruby

Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al piatto sorprende per la varietà di aromi e consistenze che si coniugano in grande armonia con ruby. Una ricetta in cui smarrirsi in un piacere intenso e ritrovare la freschezza delle note acidule che contraddistinguono il bouquet di ruby. Semplicemente il modo perfetto per concludere un pasto. E’ possibile reinterpretare gli ingredienti a proprio piacere o combinarli in modo diverso per creare uno stile personale e unico. La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.
Level:
Difficult
Makes:
Fa 10 piatti da dessert

Taco al fico

1 placca 60 x 40 cm

Ingredients: Taco al fico

  • 150 g
    zucchero
  • 32 g
    Farina T45
  • 76 g
    polvere di mandorle 100%
  • 41 g
    mirino
  • 35 g
    mostarda di fichi e viola
  • 32 g
    burro fuso
  • 35 g
    albume d'uovo

Preparation: Taco al fico

Frullare nel robot coupe. Lasciare riposare.

Stendere su un silpat utilizzando uno stencil. Cuocere in forno a 160° per 12 minuti. Arrotolare sul mattarello. Lasciare raffreddare.

Cremoso di avocado

600 g di cremoso

Ingredients: Cremoso di avocado

  • 83 g
    zucchero
  • 7 g
    NH pectina
  • 6 g
    stabilizzatore per gelato

Preparation: Cremoso di avocado

Unire gli ingredienti.

Ingredients: Cremoso di avocado

  • 83 g
    acqua
  • 166 g
    succo di lime
  • 119 g
    avocado

Preparation: Cremoso di avocado

Scaldare leggermente nel thermomix.

Ingredients: Cremoso di avocado

  • 53 g
    tuorli d'uovo

Preparation: Cremoso di avocado

Unire allo zucchero precedentemente mescolato. Cuocere a 82°C.

Ingredients: Cremoso di avocado

  • 83 g
    burro (82% grassi)

Preparation: Cremoso di avocado

Aggiungere. Lasciare raffreddare.

Biscuit per madaleine alla banana e lime

1 placca 60 x 40 cm

Ingredients: Biscuit per madaleine alla banana e lime

  • 290 g
    uovo/i intero/i
  • 151 g
    zucchero invertito
  • 279 g
    farina T45
  • 139 g
    zucchero a velo
  • 4 g
    sale
  • 12 g
    lievito in polvere
  • 3 g
    scorza di lime

Preparation: Biscuit per madaleine alla banana e lime

Amalgamare.

Ingredients: Biscuit per madaleine alla banana e lime

  • 90 g
    purea di banane
  • 232 g
    burro fuso 82%

Preparation: Biscuit per madaleine alla banana e lime

Aggiungere.

Utilizzarne 1200 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti.

Ananas confit

Ingredients: Ananas confit

  • 1
    ananas sbucciato
  • 72 g
    acqua
  • 12 g
    scorza d'arancia
  • 14 g
    foglie di tè alla rosa
  • 29 g
    vaniglia
  • 173 g
    sciroppo di zucchero 30 baume

Preparation: Ananas confit

Amalgamare.

Pesare 300 g di sciroppo per 1 ananas. Metterli in un sacchetto di plastica. Sigillare bene e cuocere al vapore per 3 ore. Raffreddare e tagliare a fettine sottili.

Ganache alla barbabietola

Ingredients: Ganache alla barbabietola

  • 221 g
    purea di barbabietola cotta
  • 22 g
    purea di zenzero
  • 221 g
    purea di lamponi

Preparation: Ganache alla barbabietola

Scaldare a 40°C.

Ingredients: Ganache alla barbabietola

Preparation: Ganache alla barbabietola

Sciogliere a 35°C. Aggiungere.

Ingredients: Ganache alla barbabietola

  • 44 g
    burro

Preparation: Ganache alla barbabietola

Aggiungere ed emulsionare.

Base gelato Ruby

Ingredients: Base gelato Ruby

  • 299 g
    latte
  • 299 g
    acqua
  • 45 g
    yoghurt

Preparation: Base gelato Ruby

Scaldare a 40°C.

Ingredients: Base gelato Ruby

  • 60 g
    destrosio
  • 12 g
    glucosio essiccato 40DE
  • 6 g
    stabilizzatore

Preparation: Base gelato Ruby

Aggiungere e pastorizzare.

Ingredients: Base gelato Ruby

Preparation: Base gelato Ruby

Mischiare bene. Lasciare raffreddare.

Ingredients: Base gelato Ruby

  • 120 g
    purea di lamponi

Preparation: Base gelato Ruby

Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.

Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES.

Spuma di Ruby RB1

Ingredients: Spuma di Ruby RB1

Preparation: Spuma di Ruby RB1

Precristallizzare.

Ingredients: Spuma di Ruby RB1

Preparation: Spuma di Ruby RB1

Incorporare.

Versarne 500 ml a caldo nel sifone. Aggiungere 2 cariche, scuotere bene ed erogare in un sacchetto di plastica grande. Mettere nella macchina per sottovuoto. Lasciare che il cioccolato produca una leggera schiuma e poi spegnere la macchina. Lasciare cristallizzare, mettere in frigo a 4°C e raffreddare.

Montaggio e guarnizione

1. Realizzare un ricciolo di ganache ruby
2. Con il sac à poche, realizzare dei puntini di ganache e cremoso disposti a mezza sfera.
3. Posizionare dei pezzetti di biscuit e ananas tra l’uno e l’altro.
4. Guarnire con della spuma di ruby RB1 e lamponi freschi.
5. Infine, realizzare e appoggiare 2 quenelle di gelato ruby.