Cannelloni di cioccolato bianco con pistacchio e gelato

Il cioccolato bianco e il pistacchio in questa ricetta sono un abbinamento meraviglioso. La preparazione richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, ma il risultato è estremamente appagante, per gli occhi e per il palato. Le consistenze devono risultare leggerissime e ben areate, per farne un dessert idealmente rinfrescante dopo cena.
Level:
Difficult

Crémeux al pistacchio

Ingredients: Crémeux al pistacchio

  • 250 g
    latte
  • 145 g
    NPO-PI1

Preparation: Crémeux al pistacchio

Riscaldare il latte e versarlo sulla pasta. Emulsionare.

Ingredients: Crémeux al pistacchio

  • 100 g
    tuorli d'uovo
  • 200 g
    zucchero
  • 20 g
    amido di mais

Preparation: Crémeux al pistacchio

Mescolare il tutto e aggiungere al latte.
Portare a bollore.

Ingredients: Crémeux al pistacchio

  • 30 g
    massa gelatinosa
  • 260 g
    burro

Preparation: Crémeux al pistacchio

Utilizzare un mixer per ottenere un composto omogeneo.

Lasciare raffreddare una notte in frigorifero.

Cannelloni croccanti

Ingredients: Cannelloni croccanti

Preparation: Cannelloni croccanti

Distribuire il cioccolato su un foglio di carta Rhodoïd (a base di acetato di cellulosa) alto 10 cm.

Ingredients: Cannelloni croccanti

  • Q.S.
    NAO-CR-PI3724

Preparation: Cannelloni croccanti

Spolverare sul cioccolato.

Distribuire con il sac à poche il crémeux al pistacchio sul cioccolato. Arrotolare formando un cannellone. Riporre in luogo fresco e lasciare indurire.
Tagliare a pezzi.

Gelato al pistacchio

Ingredients: Gelato al pistacchio

  • 645 g
    latte intero
  • 50 g
    Crema al 35%.

Preparation: Gelato al pistacchio

Riscaldare insieme.

Ingredients: Gelato al pistacchio

  • 170 g
    zucchero
  • 30 g
    destrosio
  • 30 g
    latte magro
  • 5 g
    stabilizzatore

Preparation: Gelato al pistacchio

Mescolare insieme e aggiungere al latte.
Portare a bollore a 80°C.

Ingredients: Gelato al pistacchio

  • 70 g
    NPO-PI1

Preparation: Gelato al pistacchio

Incorporare ed emulsionare con il mixer.

Lasciare riposare una notte e preparare un gelato.