Planet Plantation

Creato da

  • Annemie Van Trimpont - Ambasciatrice Callebaut® e titolare di Meat Culinaire Slagersboetiek (Belgio)
level 2

Questo dessert assomiglia letteralmente a una mini piantagione, con tanto di terra commestibile! Dal punto di vista aromatico, l’intenso gusto di cioccolato si unisce alla rinfrescante acidità del frutto della passione e dello yuzu. La combinazione di consistenze è altrettanto interessante: la liscia cremosità crea un bel contrasto con le croccanti fave di cacao tostate. Al momento di servirlo, la piantina al centro andrebbe “annaffiata” con il succo di mela-cetriolo-lime per completare la narrazione.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Terra di cioccolato commestibile

IngredientiPreparazione

Caramellare insieme.
Mescolare brevemente.

  • 4g
    scorza di bergamotto
  • 50g
    brisée aromatizzata al cacao

Mescolare brevemente con il frullatore.

Mousse al cioccolato

IngredientiPreparazione
  • 3l
    panna 40% grassi

Montare fino a ¾.

  • 600g
    tuorli
  • 450g
    zucchero

Sbattere a nastro.

Far fondere il cioccolato e il burro di cacao insieme.
Aggiungere al composto dei tuorli e incorporare delicatamente.
Incorporare il composto così ottenuto alla crema.

  • 1000g
    albume
  • 500g
    zucchero

Sbattere sino a ottenere una meringa italiana.
Incorporare all’ultimo.

Crémeux al frutto della passione e yuzu

IngredientiPreparazione
  • 120g
    polpa di frutto della passione
  • 230g
    polpa di yuzu
  • 120g
    zucchero
  • 165g
    tuorli

Riscaldare sbattendo continuamente.
Creare uno zabaione.

  • 7g
    gelatina in polvere

Aggiungere al composto precedentemente creato e incorporare.
Lasciare raffreddare a 32°C.

  • 30goccia(e)
    estratto di bergamotto

Incorporare.

  • 350g
    panna 35% grassi

Montare a neve semi-ferma.
Incorporare il composto di frutta alla crema.

Succo Plantation

IngredientiPreparazione
  • 500g
    succo di mela
  • 500g
    succo di cetriolo liquefatto
  • 200g
    succo di lime

Mescolare insieme.

  • 1l
    acqua
  • 500g
    zucchero
  • Q.S.
    vaniglia
  • Q.S.
    citronella
  • Q.S.
    scorza di limone
  • Q.S.
    scorza di lime

Riscaldare insieme a 85°C lasciare in infusione.
Setacciare e lasciare raffreddare.
Mescolare il succo precedente con 150 ml di questo sciroppo e conservare in frigorifero.

Rifinitura e presentazione

Stendere uno strato di crémeux Passion-Yuzu su un piatto. Ricoprire con uno strato di mousse al cioccolato. Inserire un germoglio di crescione indiano. Cospargere di terra di cioccolato commestibile. Appena prima di servire, irrorare con il succo Plantation.