Planet Plantation
Questo dessert assomiglia letteralmente a una mini piantagione, con tanto di terra commestibile! Dal punto di vista aromatico, l’intenso gusto di cioccolato si unisce alla rinfrescante acidità del frutto della passione e dello yuzu. La combinazione di consistenze è altrettanto interessante: la liscia cremosità crea un bel contrasto con le croccanti fave di cacao tostate. Al momento di servirlo, la piantina al centro andrebbe “annaffiata” con il succo di mela-cetriolo-lime per completare la narrazione.
- Level:
-
Medium
Terra di cioccolato commestibile
Ingredients: Terra di cioccolato commestibile
-
200 g
-
50 gzucchero
Preparation: Terra di cioccolato commestibile
Caramellare insieme.
Mescolare brevemente.
Ingredients: Terra di cioccolato commestibile
-
4 gscorza di bergamotto
-
50 gfrolla al gusto di cacao
Preparation: Terra di cioccolato commestibile
Mescolare brevemente con il frullatore.
Mousse al cioccolato
Ingredients: Mousse al cioccolato
-
3 lCrema al 40%.
Preparation: Mousse al cioccolato
Montare fino a ¾.
Ingredients: Mousse al cioccolato
-
600 gtuorli d'uovo
-
450 gzucchero
Preparation: Mousse al cioccolato
Sbattere a nastro.
Ingredients: Mousse al cioccolato
-
100 g
-
1000 gC811NV
Preparation: Mousse al cioccolato
Far fondere il cioccolato e il burro di cacao insieme.
Aggiungere al composto dei tuorli e incorporare delicatamente.
Incorporare il composto così ottenuto alla crema.
Ingredients: Mousse al cioccolato
-
1000 galbume
-
500 gzucchero
Preparation: Mousse al cioccolato
Sbattere sino a ottenere una meringa italiana.
Incorporare all’ultimo.
Crémeux al frutto della passione e yuzu
Ingredients: Crémeux al frutto della passione e yuzu
-
120 gpolpa di frutto della passione
-
230 gpolpa di yuzu
-
120 gzucchero
-
165 gtuorli d'uovo
Preparation: Crémeux al frutto della passione e yuzu
Riscaldare sbattendo continuamente.
Creare uno zabaione.
Ingredients: Crémeux al frutto della passione e yuzu
-
7 ggelatina in polvere
Preparation: Crémeux al frutto della passione e yuzu
Aggiungere al composto precedentemente creato e incorporare.
Lasciare raffreddare a 32°C.
Ingredients: Crémeux al frutto della passione e yuzu
-
30 goccia(e)estratto di bergamotto
Preparation: Crémeux al frutto della passione e yuzu
Incorporare.
Ingredients: Crémeux al frutto della passione e yuzu
-
350 gCrema al 35%.
Preparation: Crémeux al frutto della passione e yuzu
Montare a neve semi-ferma.
Incorporare il composto di frutta alla crema.
Succo Plantation
Ingredients: Succo Plantation
-
500 gsucco di mela
-
500 gsucco di cetriolo frullato
-
200 gsucco di lime
Preparation: Succo Plantation
Mescolare insieme.
Ingredients: Succo Plantation
-
1 lacqua
-
500 gzucchero
-
Q.S.vaniglia
-
Q.S.citronella
-
Q.S.scorza di limone
-
Q.S.scorza di lime
Preparation: Succo Plantation
Riscaldare insieme a 85°C lasciare in infusione.
Setacciare e lasciare raffreddare.
Mescolare il succo precedente con 150 ml di questo sciroppo e conservare in frigorifero.
Rifinitura e presentazione
Stendere uno strato di crémeux Passion-Yuzu su un piatto. Ricoprire con uno strato di mousse al cioccolato. Inserire un germoglio di crescione indiano. Cospargere di terra di cioccolato commestibile. Appena prima di servire, irrorare con il succo Plantation.
Comments