Bocados de encuentro de sabores

Cortar la mantequilla fría en pequeños dados.
En una batidora equipada con pala, combinar todos los ingredientes secos en el bol.
Incorporar gradualmente la mantequilla fría y mezclar hasta obtener una textura arenosa, formando pequeñas migas o gránulos similares a guijarros.

Batir la mantequilla, el azúcar moreno oscuro, la sal y las semillas de la vaina de vainilla hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.
Incorporar los huevos gradualmente, mezclando a velocidad moderada para conseguir una emulsión estable.
Añadir suavemente la harina común previamente tamizada y mezclar únicamente hasta obtener una masa lisa y uniforme.

1. Raspar la vaina de vainilla e incorporar las semillas junto con la propia vaina a la glucosa.
2. Llevar a ebullición la nata para montar, la mantequilla y la sal.
3. Elaborar un caramelo con la glucosa, el azúcar y la vaina de vainilla raspada.
4. Desglasar el caramelo con la mezcla caliente de nata.
5. Cocer la preparación hasta alcanzar los 118 °C.
6. Retirar del fuego y retirar la vaina de vainilla.
7. Verter la preparación en un marco para que cristalice y tome consistencia.
8. Espolvorear ligeramente la superficie con sal.
9. Dejar reposar y cristalizar durante toda la noche y cortar al día siguiente.

Fundir suavemente el chocolate con leche Callebaut 823.
Calentar la nata y el azúcar invertido hasta que estén bien calientes.
Verter progresivamente la nata caliente sobre el chocolate fundido y emulsionar con una batidora de mano hasta obtener una textura lisa y brillante.
Cuando la ganache alcance los 40 °C, incorporar la mantequilla a temperatura ambiente.
Emulsionar nuevamente hasta obtener una ganache perfectamente homogénea, sedosa y estable.

Ajustar las cantidades según las necesidades de producción.
Precristalizar el chocolate con leche Callebaut 823.
Incorporar el aceite de pepita de uva y mezclar cuidadosamente hasta obtener un glaseado homogéneo y fluido.

Fundir suavemente el chocolate Callebaut Gold.
Calentar la nata y el azúcar invertido hasta que estén bien calientes.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido y emulsionar con una batidora de mano hasta obtener una textura lisa, brillante y homogénea.
Cuando la ganache alcance los 40 °C, incorporar la mantequilla a temperatura ambiente.
Emulsionar nuevamente hasta obtener una ganache perfectamente estable, cremosa y sedosa.

Ajustar las cantidades según las necesidades de producción.
Precristalizar el chocolate Gold e incorporar el aceite de pepita de uva hasta obtener un glaseado homogéneo, brillante y fluido.

Presionar la masa de cookie en los moldes y hornear.
Dejar enfriar completamente.
Extender una capa de caramelo sobre la base de cookie.
Preparar la ganache de Callebaut 823 o de Chocolate Gold y escudillarla sobre el caramelo.
Colocar encima el streusel de chocolate previamente horneado.
Congelar las piezas hasta que estén completamente estabilizadas y, a continuación, desmoldar.
Glasear con el glaseado 823 o el glaseado Gold.