Dúo Cítrico&Gianduja

Escaldar la ralladura de limón durante 15 segundos.

Transferir inmediatamente a un baño de agua con hielo para detener la cocción.

Escurrir y secar bien la ralladura.

Mezclar con el azúcar y dejar reposar durante 20 minutos.

Disponer la mezcla en un deshidratador a 45 °C.

Remover cada 20-30 minutos hasta que la ralladura esté completamente deshidratada.

Tostar las almendras a 160 °C hasta obtener un color dorado uniforme.

Triturarlas en un robot hasta obtener una pasta.

Añadir la ralladura de limón y continuar refinando hasta conseguir una textura fluida.

Elaborar un caramelo y cocinarlo hasta 178 °C.

Dejar enfriar y triturar el caramelo en pequeños trozos.

Incorporar los trozos de caramelo a la pasta de almendra.

Fundir el chocolate con leche Callebaut 823 junto con la manteca de cacao.

Mezclar ambas preparaciones y atemperar la masa entre 26 y 28 °C.

Incorporar finalmente el limón confitado y mezclar de forma homogénea.

Blanquear la ralladura de naranja durante 15 segundos en agua hirviendo.

Transferir inmediatamente a un baño de agua con hielo para detener la cocción.

Escurrir y secar cuidadosamente la ralladura.

Mezclar con el azúcar y dejar reposar durante 20 minutos.

Disponer la mezcla en un deshidratador ajustado a 45 °C.

Remover cada 20-30 minutos hasta que la ralladura esté completamente seca.

Tostar las avellanas a 160 °C hasta obtener un color dorado uniforme.

Refinarlas en una melanger hasta obtener una pasta fluida.

Añadir la ralladura de naranja y continuar refinando hasta conseguir una textura homogénea y fluida.

Elaborar un caramelo y cocinarlo hasta 178 °C.

Dejar enfriar y triturar el caramelo en pequeños fragmentos.

Incorporar los trozos de caramelo a la pasta de avellana.

Fundir el chocolate negro Callebaut 811 junto con la manteca de cacao.

Mezclar ambas preparaciones y atemperar entre 26 y 28 °C.

Incorporar la naranja confitada y mezclar cuidadosamente hasta distribuirla de manera uniforme.

Fundir conjuntamente los chocolates Callebaut 811 y Callebaut 823 y añadir el praliné.

Incorporar la feuilletine, el streusel y la sal.

Preparar la gianduja seleccionada (almendra y limón o avellana y naranja).

Escudillar 30 g de gianduja en los moldes.

Insertar el disco crujiente y dejar cristalizar.

Desmoldar y crear puntos de rotura o líneas de fractura para aportar un aspecto más artesanal y natural.

Añadir frutos secos tostados sobre la superficie.

Bañar las piezas con una mezcla de chocolates Callebaut 811 y Callebaut 823.

Pulverizar a 38 °C con una velocidad de ventilación de 50 para obtener un acabado uniforme.

Finalizar decorando con chocolate 811 y 823 finamente rallado.