Cookie Pizza

1. Cremar la mantequilla, el azúcar moreno oscuro, la sal y la vainilla raspada hasta que quede liso.
2. Añadir el huevo poco a poco, mezclando bien.
3. Incorporar con movimientos envolventes la harina tamizada y, a continuación, el chocolate 70-30-38.
4. Porcionar la masa en bolas de 350 g.
5. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente y hornear a 150 °C durante 15–20 min, manteniendo la masa en forma de bola para conservar el centro tierno.

1. Juntar la leche y la nata en un cazo a fuego medio.
2. Cuando la mezcla alcance los 40 °C, incorporar las yemas con varilla y luego añadir poco a poco el resto de los secos, batiendo sin parar para evitar grumos.
3. Seguir cociendo hasta 85 °C, removiendo constantemente hasta que la base espese.
4. Retirar del fuego y añadir la vainilla raspada y la mantequilla marrón.
5. Homogeneizar bien con túrmix hasta que quede totalmente lisa.
6. Enfriar la base rápidamente, refrigerar y dejar reposar (madurar) 6–12 horas.
7. Antes de mantecar, volver a triturar la base con túrmix hasta alisar.
8. Mantecar en la heladora según las instrucciones del fabricante.

1. Juntar la nata, la glucosa nº 1, la mantequilla y la sal en un cazo. Calentar a fuego medio hasta hervor suave, manteniéndola caliente sin que llegue a hervir a borbotones.

2. En otro cazo, cocer la glucosa nº 2 y el azúcar hasta formar un caramelo.
3. Apagar el fuego. Añadir despacio la mezcla láctea caliente al caramelo en pequeñas tandas, batiendo sin parar.
4. Volver a fuego medio-alto y cocer el caramelo hasta 105 °C.
5. Verter el caramelo sobre el chocolate y emulsionar con túrmix hasta que quede liso y brillante.
6. Enfriar ligeramente, o verter el caramelo caliente directamente en una manga y cerrarla como se prefiera.
7. Dejar enfriar la manga sobre la mesa a temperatura ambiente hasta que baje a 30 °C.

1. Porcionar la masa de cookie en bolas de 350 g y atemperar a temperatura ambiente.
2. Colocar la masa en sartenes de hierro fundido y hornear a 160 °C durante 20–23 min.
3. Sacar del horno y, de inmediato, cubrir la cookie caliente con dados de caramelo salado.
4. Colocar una bola generosa de helado de vainilla en el centro de la cookie.
5. Decorar con chocolate Callebaut 823 y 811 rallado.
6. Rematar con un hilo de caramelo salado por encima.