Nasypte želatinu do studené vody a nechte 5–10 minut nabobtnat.
Želatina nasaje vodu a získá houbovitou konzistenci.
Nabobtnalou želatinu jemně zahřejte (např. v mikrovlnné troubě) a míchejte, dokud se zcela nerozpustí.
Odložte stranou.
Zahřejte smetanu, mléko, cukr, vanilku a nastrouhané tonkové boby, poté přidejte želatinu do horké směsi.
Promíchejte a teplou směs přidejte k čokoládě.
Promixujte (nebo důkladně promíchejte), dokud nebude směs hladká.
Přeceďte a nechte zchladnout na pokojovou teplotu, poté nalijte do formy.
Nechte přes noc ztuhnout v mrazáku, poté vyklopte z formy a podávejte vychlazené z lednice.

V rendlíku zahřejte pyré s cukrem.
Přidejte agar-agar a vařte 30 sekund při plném varu.
Nalijte do nádoby, nechte přes noc ztuhnout a druhý den rozmixujte tyčovým mixérem.
Před použitím (např. do zdobicího sáčku) přeceďte.
Na opálené kousky nakrájejte čerstvý ananas na malé kostky (brunoise) a poté povrch lehce opalte kuchyňským hořákem.

Oloupejte ananas a nakrájejte ho na rovnoměrné plátky.
Sušte při 50 °C v sušičce nebo v troubě po dobu 6–8 hodin.

Opražte pekanové ořechy při 150 °C po dobu 15 minut.
Rozmixujte pekany, vejce, mléko, cukr, mouku, sůl, máslo a prášek do pečiva do hladké směsi.

Svařte 25 g vody s cukrem na teplotu 115 °C.
Přidejte pekanové ořechy a vařte, dokud nezkaramelizují.
Rozprostřete zkaramelizované ořechy na silikonovou podložku a nechte vychladnout před podáváním.

 

KOMPLETACE A DOKONČENÍ

Vyjměte panna cottu z mrazáku a před podáváním ji nechte rozmrazit v lednici.
Panna cotta by měla být jemná, ale dostatečně pevná, aby se dala přenést na talíř.
Na čokoládový „vějíř“ natemperujte hořkou čokoládu (45–27–30 °C) a nastříkejte ji do formy.
Druhý den vyjměte z formy a opatrně zapíchněte vějíř do panna cotty.
Před vějíř položte sušený ananas.
Přidejte 3 kousky pekanového sponge a 3 zkaramelizované ořechy na stranu panna cotty, poté ozdobte opáleným ananasem.
Pomocí zdobicího sáčku naneste na talíř tečky z ananasového gelu a dokončete servírování.