Dobře se hodí

Bílá čokoláda Callebaut W2 představuje dokonalou rovnováhu sladké, mléčné, krémové a vanilkové chuti. Ve spojení s citrusy v gelu a ganáži vytváří tyto bonbony chuťový profil připomínající zmrzlinu Dreamsicle.

Úroveň:: Středně obtížné
Vyrábí:: 150 bonbonů (polokoule 3 cm)
Trvanlivost:: 4 týdny
Conservation:: 13 °C

7.3 oz

Krvavé pomerančové pyré
0.5 oz

Pyré z yuzu
2.3 oz

Cukr 1
0.2 oz

žlutý pektin
6.0 oz

Cukr 2
1.1 oz

Glukózový sirup
0.3 oz

Citric acid solution (50:50)

Smíchejte nasucho cukr 1 a pektin.
Pyré zahřejte k mírnému varu.
Směs pektinu přidávejte postupně ve 3–4 dávkách. Pyré udržujte neustále na lehkém varu.
Postupně přidávejte glukózový sirup a cukr 2 a stále udržujte mírný var.
Směs vařte do teploty 106 °C.
Přidejte roztok kyseliny citronové a dobře promíchejte.
Nalijte na silikonovou podložku a nechte zcela vychladnout a ztuhnout.
Přendejte do kuchyňského robotu a rozmixujte na hladký gel.
Vakuovou komorou odstraňte vzduchové bubliny (jeden cyklus).

Tools

Hrnec na vaření
Teploměr
Silikonová podložka
Kuchyňský robot
Gumová špachtle

6.5 oz

Blood orange concentrate
0.5 oz

Pomerančová kůra
4.3 oz

Sorbitol v prášku
2.7 oz

Dextróza
3.2 oz

Máslo
1.6 oz

Yogurt powder
2.2 oz

Ncb-hd703-by
14.1 oz

Callebaut W2

Zahřejte koncentrát, kůru, všechny cukry a máslo na 40 °C.
Mimo zdroj tepla přidejte jogurtový prášek.
Nalijte na předem rozpuštěnou bílou čokoládu W2 a kakaové máslo zahřáté na 40 °C.
Emulgujte tyčovým mixérem do hladké konzistence.

Tools

Hrnec na vaření
Teploměr
Ponorný mixér

Q.S.

Callebaut W2
Q.S.

Pale orange cocoa butter
Q.S.

Blood orange and yuzu gel
Q.S.

Blood orange yogurt ganache

Formy nastříkejte světle oranžovým kakaovým máslem a nechte zkrystalizovat.
Vytvořte skořápky z předkrystalizované bílé čokolády W2 a nechte zkrystalizovat.
Do každé skořápky nastříkejte přibližně 5 g gelu z krvavého pomeranče a yuzu.
Jakmile gel ztuhne a ganache má 27 °C, nastříkejte ji na gel.
Nechte přes noc zatuhnout.
Uzavřete bonbony další vrstvou bílé čokolády W2.