List
Při vytváření zákusků má Jordi Farres nejvíce rád hru s barvami, texturami a příchutěmi, a dále malování. Zavřete oči a ochutnejte list: jeho tropické příchuti vás okamžitě teleportují do Brazílie.
Sdílet
Suroviny v receptu
List
| Ingredience | Příprava |
|---|---|
| Zamíchejte dohromady. |
Rozpusťte při teplotě 35°C a přidejte. | |
Předkrystalizujte a přidejte. Pokryjte silikonové formy (nebo usušte a umyjte skutečné listy) velmi tenkou vrstvou a vytvořte tvar U pomocí polokulových forem. Nechte zkrystalizovat a opatrně vyjměte z formy. |
Arch Crunchy Single Origin Brazil
| Ingredience | Příprava |
|---|---|
Předkrystalizujte, vyválejte velmi tenkou vrstvu na kousek papíru a nechte trochu ztuhnout. Vykrojte kroužek průměru 10 cm, pomocí polokulových forem vytvořte tvar U a nechte zcela zkrystalizovat. |
Oříškový koláč
| Ingredience | Příprava |
|---|---|
| Hněťte dohromady, než se objem zdvojnásobí. |
| Vyšlehejte do tuha. |
| Prosejte. |
Jemně vmíchejte do směsi vaječných žloutků. Můžete také přidat směs z vyšlehaných bílků a mouky. Udržujte směs vzdušnou. Vyválejte v tenké vrstvě na pekáč a pečte 5 minut při teplotě 190°C. Nechte vychladnout a krájejte na kulaté a trojúhelníkové kousky velikosti 11 cm. |
Náplň z tropického ovoce
| Ingredience | Příprava |
|---|---|
| Smíchejte dohromady a zahřejte na 40°C. |
| Přidejte a míchejte až do úplného rozpuštění. Zahřejte na 103°C, nalijte do dlouhé a úzké poloválcovité silikonové formy a zmrazte. |
Lehká šlehačka s gianduja
| Ingredience | Příprava |
|---|---|
| Společně zahřejte na 85°C a nechte nasáknout 15 minut. |
| Blanšírujte žloutky v předchozí směsí, přidejte dostatek soli a zahřejte zpět na 85°C. |
Nalijte nahoru předchozí směs a dobře promíchejte. Nechte vychladnout v chladničce 12 hodin a vyšlehejte doměkka. |
Kaviár s mučenkou
| Ingredience | Příprava |
|---|---|
| Společně zahřejte, dobře promíchejte a přiveďte k varu. |
| Přidejte, když je předchozí směs na teplotě varu a nechte vychladnout na 45°C. |
| Nechte vychladnout v chladničce. Nakapejte předchozí směs nahoru a vytvořte tak kaviárové kousky. |
Dokončení a dekorace
Položte křupavý list Single Origin Brazil do listu a pak koláč z lískových ořechů. Vyjměte náplň z tropického ovoce z její formy a upravte ji doprostřed listu. Vytlačte několik ozdobných dollops z lehce vyšlehané šlehačky s gianduja nahoru pomocí flétnové trysky a celek ozdobte dle svého vkusu pomocí Salted Caramel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kaviárovými kousky mučenky a lístky čerstvého pelyňku. |
