List

Při vytváření zákusků má Jordi Farres nejvíce rád hru s barvami, texturami a příchutěmi, a dále malování. Zavřete oči a ochutnejte list: jeho tropické příchuti vás okamžitě teleportují do Brazílie.

Úroveň:
Vyrábí:: Recept pro: 10 porcí

50 g

Callebaut Čistá pistáciová pasta
7 g

Matcha čaj
25 g

práškový streusel
1 g

sůl

Zamíchejte dohromady.

20 g

Callebaut Kakaové máslo

Rozpusťte při teplotě 35°C a přidejte.

200 g

Callebaut Velvet
10 g

Callebaut 823

Předkrystalizujte a přidejte. Pokryjte silikonové formy (nebo usušte a umyjte skutečné listy) velmi tenkou vrstvou a vytvořte tvar U pomocí polokulových forem. Nechte zkrystalizovat a opatrně vyjměte z formy.

300 g

Callebaut Brazil

Předkrystalizujte, vyválejte velmi tenkou vrstvu na kousek papíru a nechte trochu ztuhnout. Vykrojte kroužek průměru 10 cm, pomocí polokulových forem vytvořte tvar U a nechte zcela zkrystalizovat.

65 g

cukr
3 g

jemně nastrouhaná citronová kůra
65 g

vaječné žloutky

Hněťte dohromady, než se objem zdvojnásobí.

100 g

Bílek
35 g

cukr

Vyšlehejte do tuha.

20 g

mouka
20 g

kukuřičný škrob
10 g

mandlový prášek

Prosejte.

25 g

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste

Jemně vmíchejte do směsi vaječných žloutků. Můžete také přidat směs z vyšlehaných bílků a mouky. Udržujte směs vzdušnou. Vyválejte v tenké vrstvě na pekáč a pečte 5 minut při teplotě 190°C. Nechte vychladnout a krájejte na kulaté a trojúhelníkové kousky velikosti 11 cm.

20 g

glukózový sirup
40 g

moučkový cukr
135 g

maracujové pyré
135 g

mangové pyré
50 g

banánové pyré
30 g

limetkový džus
25 g

nakrájené mango
1/4 fazole (fazole)

tahitská vanilka

Smíchejte dohromady a zahřejte na 40°C.

4 g

NH pektin
10 g

moučkový cukr

Přidejte a míchejte až do úplného rozpuštění. Zahřejte na 103°C, nalijte do dlouhé a úzké poloválcovité silikonové formy a zmrazte.

500 g

35% smetany
1/2 fazole (fazole)

tahitská vanilka

Společně zahřejte na 85°C a nechte nasáknout 15 minut.

110 g

vaječné žloutky
Q.S.

sůl

Blanšírujte žloutky v předchozí směsí, přidejte dostatek soli a zahřejte zpět na 85°C.

250 g

Callebaut Dark gianduja

Nalijte nahoru předchozí směs a dobře promíchejte. Nechte vychladnout v chladničce 12 hodin a vyšlehejte doměkka.

50 g

maracujové pyré
1 g

agar
10 g

moučkový cukr

Společně zahřejte, dobře promíchejte a přiveďte k varu.

0.5 g

želatinové listy

Přidejte, když je předchozí směs na teplotě varu a nechte vychladnout na 45°C.

Q.S.

slunečnicový olej

Nechte vychladnout v chladničce. Nakapejte předchozí směs nahoru a vytvořte tak kaviárové kousky.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Položte křupavý list Single Origin Brazil do listu a pak koláč z lískových ořechů. Vyjměte náplň z tropického ovoce z její formy a upravte ji doprostřed listu. Vytlačte několik ozdobných dollops z lehce vyšlehané šlehačky s gianduja nahoru pomocí flétnové trysky a celek ozdobte dle svého vkusu pomocí Salted Caramel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kaviárovými kousky mučenky a lístky čerstvého pelyňku.