List

Vytvořil/Vytvořila

  • Jordi Farres - Specialista na čokoládu v Chocolate Factory - Barcelona, Španělsko

Při vytváření zákusků má Jordi Farres nejvíce rád hru s barvami, texturami a příchutěmi, a dále malování. Zavřete oči a ochutnejte list: jeho tropické příchuti vás okamžitě teleportují do Brazílie. 

Součásti receptů

List

SloženíPříprava

Zamíchejte dohromady.

Rozpusťte při teplotě 35°C a přidejte.

Předkrystalizujte a přidejte. Pokryjte silikonové formy (nebo usušte a umyjte skutečné listy) velmi tenkou vrstvou a vytvořte tvar U pomocí polokulových forem. Nechte zkrystalizovat a opatrně vyjměte z formy.

Arch Crunchy Single Origin Brazil

SloženíPříprava

Předkrystalizujte, vyválejte velmi tenkou vrstvu na kousek papíru a nechte trochu ztuhnout. Vykrojte kroužek průměru 10 cm, pomocí polokulových forem vytvořte tvar U a nechte zcela zkrystalizovat.

Oříškový koláč

SloženíPříprava
  • 65g
    cukr
  • 3g
    jemně nastrouhaná citronová kůra
  • 65g
    vaječné žloutky

Hněťte dohromady, než se objem zdvojnásobí.

  • 100g
    vaječný bílek
  • 35g
    cukr

Vyšlehejte do tuha.

  • 20g
    mouka
  • 20g
    kukuřičný škrob
  • 10g
    mandlový prášek

Prosejte.

Jemně vmíchejte do směsi vaječných žloutků. Můžete také přidat směs z vyšlehaných bílků a mouky. Udržujte směs vzdušnou. Vyválejte v tenké vrstvě na pekáč a pečte 5 minut při teplotě 190°C. Nechte vychladnout a krájejte na kulaté a trojúhelníkové kousky velikosti 11 cm.

Náplň z tropického ovoce

SloženíPříprava
  • 20g
    glukózový sirup
  • 40g
    krupicový cukr
  • 135g
    pyré z marakuji
  • 135g
    pyré z manga
  • 50g
    banánové pyré
  • 30g
    limetková šťáva
  • 25g
    krájené mango
  • 1bob(y)
    Tahitská vanilka

Smíchejte dohromady a zahřejte na 40°C.

  • 4g
    NH pektin
  • 10g
    krupicový cukr

Přidejte a míchejte až do úplného rozpuštění. Zahřejte na 103°C, nalijte do dlouhé a úzké poloválcovité silikonové formy a zmrazte.

Lehká šlehačka s gianduja

SloženíPříprava
  • 500g
    35% krém
  • 1bob(y)
    Tahitská vanilka

Společně zahřejte na 85°C a nechte nasáknout 15 minut.

  • 110g
    vaječné žloutky
  • Q.S.
    sůl

Blanšírujte žloutky v předchozí směsí, přidejte dostatek soli a zahřejte zpět na 85°C.

Nalijte nahoru předchozí směs a dobře promíchejte. Nechte vychladnout v chladničce 12 hodin a vyšlehejte doměkka.

Kaviár s mučenkou

SloženíPříprava
  • 50g
    pyré z marakuji
  • 1g
    agar
  • 10g
    krupicový cukr

Společně zahřejte, dobře promíchejte a přiveďte k varu.

  • 0.5g
    želatinové listy

Přidejte, když je předchozí směs na teplotě varu a nechte vychladnout na 45°C.

  • Q.S.
    slunečnicový olej

Nechte vychladnout v chladničce. Nakapejte předchozí směs nahoru a vytvořte tak kaviárové kousky.

Dokončení a dekorace

SloženíPříprava

Položte křupavý list Single Origin Brazil do listu a pak koláč z lískových ořechů. Vyjměte náplň z tropického ovoce z její formy a upravte ji doprostřed listu. Vytlačte několik ozdobných dollops z lehce vyšlehané šlehačky s gianduja nahoru pomocí flétnové trysky a celek ozdobte dle svého vkusu pomocí Salted Caramel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kaviárovými kousky mučenky a lístky čerstvého pelyňku.