Oříškovo-kakaový perník s pomerančem

Vytvořil/Vytvořila

  • Annette Klingelhöfer - Šéfcukrář páté generace v cukrárně Konditorei Klingelhöfer – Marburg, Německo
level 1

Annette Klingelhöfer se fascinována příběhy za cukrářskými ingrediencemi. Cestuje po světě s cílem poznávat lidi, kteří dodávají mouku, mléko, sýr, ale i vanilku a kakaové boby. Vše spočívá ve výběru toho nejlepšího a ve sdílení vášně. Například její oříškovo-kakaový perník s pomerančem je plný ingrediencí s bohatým příběhem, jako např. naše čokoláda Single Origin Madagascar. 

Součásti receptů

Perník s lískovými oříšky a kakaem

SloženíPříprava

Smíchejte dohromady a zapracujte do těsta. Nechte odpočívat několik týdnů v chladném prostředí.

  • 30g
    soda

Přidejte a znovu prohněťte. Vyválejte a krájejte na kousky perníku. Pečte 15 minut při teplotě 180°C. 

  • Q.S.
    extrakt z pomerančových květů

Nasákněte perník v pomerančovém extraktu 

Pomerančové želé

SloženíPříprava
  • 32g
    pektin
  • 640g
    krupicový cukr
  • 600g
    pomerančová šťáva
  • 240g
    glukóza
  • Q.S.
    skořice v prášku
  • Q.S.
    sušený hřebíček
  • Q.S.
    badyáník pravý
  • Q.S.
    jemně nasekaná citronová kůra

Společně zahřejte na teplotu 106°C. Nalijte do rámu a nechte vychladnout. Nakrájejte na malé kousky. 

Oříškovo-pomerančové ganache

SloženíPříprava
  • 1350g
    smetana
  • 115g
    lesní med
  • 300g
    pomerančová šťáva
  • 900g
    mandarinkový likér
  • Q.S.
    skořice v prášku
  • Q.S.
    sušený hřebíček
  • Q.S.
    badyáník pravý
  • 2bob(y)
    vanilkové boby

Smíchejte dohromady a zahřejte na 40°C. 

Rozpusťte při teplotě 35°C.

  • 675g
    máslo

Přidejte do robota Robot-Coupe všechny ostatní ingredience a emulzifikujte. 

Nechte zkrystalizovat v chladničce přes noc.

Dokončení a sestavení:

Upravte kousek pomerančového želé na kousky perníku a nahoru vytlačte trochu oříškovo-pomerančového ganache. Celek přelijte tmavou čokoládou a ozdobte dle svého vkusu.