Dort Opera s pekanovými ořechy

Vytvořil/Vytvořila

  • Alexandre Bourdeaux - Šéfkuchař a vlastník Pastry&Chocadvice, Belgie
level 2

Opera je tradiční pařížský dezert stavěný ve vrstvách. V tomto receptu přenechal tradiční máslový krém místo intenzivnějšímu máslovému krému ochucenému pekanovými ořechy. Ganache z tmavé čokolády mu dává pevnou příchuť. Může být servírován jako dezert nebo prodáván v malých jednotlivých porcích v cukrárnách.

Dort Opera s pekanovými ořechy

Součásti receptů

Použité výrobky Callebaut

Mandlový piškot

SloženíPříprava
  • 450g
    mandlový prášek
  • 60g
    mouka
  • 410g
    celá vejce

Zamíchejte dohromady.

  • 220g
    vaječný bílek
  • 40g
    cukr

Zamíchejte a opatrně vyklopte.

  • 65g
    máslo

Vmíchejte.

Rozetřete na 2 pečicí pekáče velikosti 40 x 60 cm. Pečte 7 až 8 minut při teplotě 220°C.

Máslový krém dochucený pekanovým oříškem

SloženíPříprava
  • 390g
    plnotučné mléko
  • 120g
    cukr
  • 1g
    vanilka
  • 240g
    vaječné žloutky
  • 120g
    cukr
  • 250g
    pasta z pekanových ořechů

V mixéru připravte crème anglaise. Nechte vychladnout na teplotu 40°C.

  • 750g
    měkčené máslo

Vmíchejte.

  • 150g
    Italské sněhové pusinky

Vyklopte špachtlí.

Pomerančový sirup

SloženíPříprava
  • 200g
    pomerančová šťáva
  • 200g
    sirup na 30 Brix
  • 50g
    Cointreau

Zamíchejte dohromady.

Ganache

SloženíPříprava
  • 600g
    mléko
  • 100g
    smetana

Společně svařte.

Nalijte mléko přes čokoládu a emulzifikujte.

  • 180g
    máslo

Vmíchejte 35°C.