Dort Opera s pekanovými ořechy

Opera je tradiční pařížský dezert stavěný ve vrstvách. V tomto receptu přenechal tradiční máslový krém místo intenzivnějšímu máslovému krému ochucenému pekanovými ořechy. Ganache z tmavé čokolády mu dává pevnou příchuť. Může být servírován jako dezert nebo prodáván v malých jednotlivých porcích v cukrárnách.
Úroveň:
Středně obtížné

Mandlový piškot

Ingredience: Mandlový piškot

  • 450 g
    mandlový prášek
  • 60 g
    mouka
  • 410 g
    celá vejce

Příprava: Mandlový piškot

Zamíchejte dohromady.

Ingredience: Mandlový piškot

  • 220 g
    Bílek
  • 40 g
    cukr

Příprava: Mandlový piškot

Zamíchejte a opatrně vyklopte.

Ingredience: Mandlový piškot

  • 65 g
    máslo

Příprava: Mandlový piškot

Vmíchejte.

Rozetřete na 2 pečicí pekáče velikosti 40 x 60 cm. Pečte 7 až 8 minut při teplotě 220°C.

Máslový krém dochucený pekanovým oříškem

Ingredience: Máslový krém dochucený pekanovým oříškem

  • 390 g
    plnotučné mléko
  • 120 g
    cukr
  • 1 g
    vanilka
  • 240 g
    vaječné žloutky
  • 120 g
    cukr
  • 250 g
    pekanová pasta

Příprava: Máslový krém dochucený pekanovým oříškem

V mixéru připravte crème anglaise. Nechte vychladnout na teplotu 40°C.

Ingredience: Máslový krém dochucený pekanovým oříškem

  • 750 g
    změklé máslo

Příprava: Máslový krém dochucený pekanovým oříškem

Vmíchejte.

Ingredience: Máslový krém dochucený pekanovým oříškem

  • 150 g
    Italské pusinky

Příprava: Máslový krém dochucený pekanovým oříškem

Vyklopte špachtlí.

Pomerančový sirup

Ingredience: Pomerančový sirup

  • 200 g
    pomerančový džus
  • 200 g
    sirup při 30 Brix
  • 50 g
    Cointreau

Příprava: Pomerančový sirup

Zamíchejte dohromady.

Ganache

Ingredience: Ganache

  • 600 g
    mléko
  • 100 g
    smetana

Příprava: Ganache

Společně svařte.

Ingredience: Ganache

Příprava: Ganache

Nalijte mléko přes čokoládu a emulzifikujte.

Ingredience: Ganache

  • 180 g
    máslo

Příprava: Ganache

Vmíchejte 35°C.