Moderní sága

Vytvořil/Vytvořila

  • Philippe Vancayseele - Šéfkuchař Callebaut® - středisko CHOCOLATE ACADEMY™, Kanada
level 3

Intenzivní kombinace příchutí a nádherného vzhledu jsou klíčem pro tento velmi kreativní recept rebelského stylu šéfkuchaře Callebaut Philippa Vancayseele. Spojuje intenzivní kakaovou chuť kousků kakaových bobů s lahodně křupavou texturou pâte à choux tuiles, ovocnou čerstvostí malinového konfitu a intenzivní čokoládovou chutí krému z tmavé čokolády. Vaši zákazníci si určitě zamilují tento vzrušující kousek artpopového zákusku Lady Gaga.

Součásti receptů

Tuiles s kousky kakaových bobů

SloženíPříprava
  • 150g
    cukr
  • 3g
    NH pektin

Zamíchejte dohromady.

  • 100g
    máslo
  • 50g
    glukóza

Přidejte.

Zahřejte a přidejte. Nechte na mírném plameni po dobu 5 minut. Těsto nalijte na podložku Silpat do tvaru oválů a pečte při 170°C po dobu 10 minut. Vyjměte z trouby a na kovové tyči vytvořte tvary skořápek Tuile a nechte vychladnout.

Svinuté těsto pâte à choux

SloženíPříprava
  • 190g
    3,25% plnotučné mléko
  • 140g
    máslo

Společně svařte a poté odstavte z plotny.

  • 190g
    mouka

Vmíchejte.

  • 230g
    vaječné žloutky
  • 140g
    celá vejce

Opatrně vmíchejte.

  • 340g
    vaječný bílek
  • 160g
    cukr

Vyšlehejte dohromady a vmíchejte do předchozí směsi.

Nasekejte a vmíchejte do předchozí směsi. Pečte při 180°C po dobu 12-15 minut.

Malinová zavařenina

SloženíPříprava
  • 150g
    pyré z malin
  • 150g
    Boiron mražené maliny
  • 50g
    glukóza
  • 65g
    cukr

Zamíchejte dohromady.

  • 7g
    NH pektin
  • 25g
    cukr

Vmíchejte a přiveďte k varu.

  • 30g
    citronová šťáva

Vmíchejte a uložte do chladničky.

Čokoládový krém

SloženíPříprava
  • 320g
    35% krém
  • 320g
    3,25% plnotučné mléko

Společně svařte.

  • 90g
    celá vejce
  • 70g
    cukr

Smíchejte dohromady a přidejte. Zahřejte na 85°C.

Přidejte.

  • 2g
    želatinové listy
Přidejte a emulzifikujte. Nechte vychladnout v chladničce 12 hodin při teplotě 4°C.

Dokončení a dekorace

Povrch vytvarované skořápky Tuiles ve tvaru psaníčka poprašte zlatým práškem. Z upečeného plátu těsta vykrojte kola o stejné tloušťce jako je šířka otevřené skořápky. Na vykrojená kolečka naneste tenkou vrstvu malinového konfitu a následně vrstvu čokoládového krému. Nechejte zmrazit a poté, když jsou kolečka ještě napůl zmražená, je napůl rozřízněte. Půl kolečka umístěte do skořápek. Pomocí trysky vytvořte malé čokoládové kužely, naneste na ně zlatý prášek a umístěte doprostřed skořápky.