Moderní sága
Intenzivní kombinace příchutí a nádherného vzhledu jsou klíčem pro tento velmi kreativní recept rebelského stylu šéfkuchaře Callebaut Philippa Vancayseele. Spojuje intenzivní kakaovou chuť kousků kakaových bobů s lahodně křupavou texturou pâte à choux tuiles, ovocnou čerstvostí malinového konfitu a intenzivní čokoládovou chutí krému z tmavé čokolády. Vaši zákazníci si určitě zamilují tento vzrušující kousek artpopového zákusku Lady Gaga.
- Úroveň:
-
Obtížné
Tuiles s kousky kakaových bobů
Ingredience: Tuiles s kousky kakaových bobů
-
150 gcukr
-
3 gNH pektin
Příprava: Tuiles s kousky kakaových bobů
Zamíchejte dohromady.
Ingredience: Tuiles s kousky kakaových bobů
-
100 gmáslo
-
50 gglukóza
Příprava: Tuiles s kousky kakaových bobů
Přidejte.
Ingredience: Tuiles s kousky kakaových bobů
-
90 g
Příprava: Tuiles s kousky kakaových bobů
Zahřejte a přidejte. Nechte na mírném plameni po dobu 5 minut. Těsto nalijte na podložku Silpat do tvaru oválů a pečte při 170°C po dobu 10 minut. Vyjměte z trouby a na kovové tyči vytvořte tvary skořápek Tuile a nechte vychladnout.
Svinuté těsto pâte à choux
Ingredience: Svinuté těsto pâte à choux
-
190 g3,25% plnotučné mléko
-
140 gmáslo
Příprava: Svinuté těsto pâte à choux
Společně svařte a poté odstavte z plotny.
Ingredience: Svinuté těsto pâte à choux
-
190 gmouka
Příprava: Svinuté těsto pâte à choux
Vmíchejte.
Ingredience: Svinuté těsto pâte à choux
-
230 gvaječné žloutky
-
140 gcelá vejce
Příprava: Svinuté těsto pâte à choux
Opatrně vmíchejte.
Ingredience: Svinuté těsto pâte à choux
-
340 gBílek
-
160 gcukr
Příprava: Svinuté těsto pâte à choux
Vyšlehejte dohromady a vmíchejte do předchozí směsi.
Ingredience: Svinuté těsto pâte à choux
-
160 g
Příprava: Svinuté těsto pâte à choux
Malinová zavařenina
Ingredience: Malinová zavařenina
-
150 gmalinové pyré
-
150 gBoiron mražené celé maliny
-
50 gglukóza
-
65 gcukr
Příprava: Malinová zavařenina
Zamíchejte dohromady.
Ingredience: Malinová zavařenina
-
7,5 gNH pektin
-
25 gcukr
Příprava: Malinová zavařenina
Vmíchejte a přiveďte k varu.
Ingredience: Malinová zavařenina
-
30 gcitronová šťáva
Příprava: Malinová zavařenina
Vmíchejte a uložte do chladničky.
Čokoládový krém
Ingredience: Čokoládový krém
-
320 g35% smetany
-
320 g3,25% plnotučné mléko
Příprava: Čokoládový krém
Společně svařte.
Ingredience: Čokoládový krém
-
90 gcelá vejce
-
70 gcukr
Příprava: Čokoládový krém
Smíchejte dohromady a přidejte. Zahřejte na 85°C.
Ingredience: Čokoládový krém
-
130 g
-
170 g841
Příprava: Čokoládový krém
Přidejte.
Ingredience: Čokoládový krém
-
2 gželatinové listy
Příprava: Čokoládový krém
Dokončení a dekorace
Povrch vytvarované skořápky Tuiles ve tvaru psaníčka poprašte zlatým práškem. Z upečeného plátu těsta vykrojte kola o stejné tloušťce jako je šířka otevřené skořápky. Na vykrojená kolečka naneste tenkou vrstvu malinového konfitu a následně vrstvu čokoládového krému. Nechejte zmrazit a poté, když jsou kolečka ještě napůl zmražená, je napůl rozřízněte. Půl kolečka umístěte do skořápek. Pomocí trysky vytvořte malé čokoládové kužely, naneste na ně zlatý prášek a umístěte doprostřed skořápky.
Komentáře