Erupce

Vytvořil/Vytvořila

  • Philippe Vancayseele - Šéfkuchař Callebaut® - středisko CHOCOLATE ACADEMY™, Kanada
level 3

Inspirován trendem rebelského stylu navrhl šéfkuchař Callebaut Philippe Vancayseele gurmánské zátiší, které jednoduše přetéká barvami a chutěmi. Ale skutečný výbuch chuti nastane, když tento tradiční kousek čokoládového umění oživíte: nechte stékat proud krémové čokoládové omáčky na miniaturní čokoládový Vesuv a zakryjte své světle zbarvené skořápky z cigaretového těsta intenzivní chutí tmavé čokolády. Nejde o běžně servírovaný dezert. Jde o čokoládové připomenutí události v Pompejích, které zanechá vaše zákazníky a hosty v úžasu.

Součásti receptů

Kostky z hruškového želé

SloženíPříprava
  • 750g
    hruškové pyré

Zahřejte.

  • 40g
    cukr
  • 15g
    žlutý pektin
  • 1g
    agar

Společně smíchejte a přidejte k horkému pyré. Přiveďte k varu a vařte 2 minuty, poté vylejte do rámu vysokého 5 mm. Nechte v chladničce zatuhnout a poté nakrájejte na kostky.

Cigaretové těsto

SloženíPříprava
  • 200g
    mouka
  • 200g
    moučkový cukr
  • 200g
    vaječný bílek
  • 200g
    máslo

Smíchejte v mixéru dohladka.

  • 5
    různé druhy barviv rozpustných ve vodě

Z těsta vytvořte 5 dílů, které různě obarvěte. Nechte odpočinout v chladničce. Na podložce Silpat vyválejte velmi tenký plát a vykrájejte kulaté tvary. Pečte při 180°C po dobu 10 minut. Poté ihned odstraňte z podložky a umístěte do formy ve tvaru polokoule. Nechte ztvrdnout.

Čokoládový krém

SloženíPříprava
  • 250g
    mléko
  • 250g
    35% krém

Společně svařte.

  • 90g
    vaječné žloutky
  • 70g
    cukr

Vyšlehejte. Přidejte do předchozí směsi a zahřejte na teplotu 85°C.

Přidejte.

  • 2list/listy
    želatina

Přidejte a emulzifikujte. Nalijte do nádoby a nechte zkrystalizovat v chladničce při 4°C.

Čokoládová drobenka

SloženíPříprava

Prosejte.

  • 80g
    lískové ořechy v prášku
  • 5g
    sůl
  • 125g
    hnědý cukr

Přidejte.

  • 125g
    měkčené máslo

Přidejte.

Sametové chantilly

SloženíPříprava
  • 400g
    35% krém
  • 40g
    inverzní cukr
  • 40g
    glukóza
  • 2bob(y)
    Madagascarská vanilka

Společně svařte.

Přidejte a emulzifikujte.

  • 600g
    35% krém

Přidejte a nechte vychladnout v chladničce 12 hodin při teplotě 4°C.

Před použitím vyšlehejte.

Čokoládová lávová omáčka

SloženíPříprava
  • 150g
    mléko
  • 150g
    35% krém
  • 50g
    glukóza
  • Q.S.
    Espelette

Společně svařte.

Předchozí směs nalijte na čokoládu a emulgujte. Před dalším použitím nechte vychladnout na 35°C.

Dokončení a dekorace

SloženíPříprava

Dokončení
Položte kostky hruškového želé na upečené cigaretové těsto. Vytlačte vrstvu čokoládového krému, nasypte nahoru trochu drobenky a vytlačte na ni vrstvu vyšlehané Velvet Chantilly. Dokončete kouskem limetky.

Prezentace
Vytvořte čokoládovou sopku odlitím velkého kuželu z tmavé čokolády Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept č. 811. Nechte ztuhnout a vyjměte z formy. Změkčete tmavou čokoládu Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept č. 811 a vmíchejte ji pro vytvoření kamenité struktury, ozdobte jí kužel z tmavé čokolády. Zmrazte a nabarvěte tmavou, červenou a bílou barvou. Připravte pět dezertů „Výbuch sopky“ a položte je na sochu čokoládové sopky. Nahoru přelijte čokoládovou lávovou omáčku tak, aby přetekla hezky přes dezerty.