Erupce

Inspirován trendem rebelského stylu navrhl šéfkuchař Callebaut Philippe Vancayseele gurmánské zátiší, které jednoduše přetéká barvami a chutěmi. Ale skutečný výbuch chuti nastane, když tento tradiční kousek čokoládového umění oživíte: nechte stékat proud krémové čokoládové omáčky na miniaturní čokoládový Vesuv a zakryjte své světle zbarvené skořápky z cigaretového těsta intenzivní chutí tmavé čokolády. Nejde o běžně servírovaný dezert. Jde o čokoládové připomenutí události v Pompejích, které zanechá vaše zákazníky a hosty v úžasu.
Úroveň:
Obtížné

Kostky z hruškového želé

Ingredience: Kostky z hruškového želé

  • 750 g
    hruškové pyré

Příprava: Kostky z hruškového želé

Zahřejte.

Ingredience: Kostky z hruškového želé

  • 40 g
    cukr
  • 15 g
    žlutý pektin
  • 1 g
    agar

Příprava: Kostky z hruškového želé

Společně smíchejte a přidejte k horkému pyré. Přiveďte k varu a vařte 2 minuty, poté vylejte do rámu vysokého 5 mm. Nechte v chladničce zatuhnout a poté nakrájejte na kostky.

Cigaretové těsto

Ingredience: Cigaretové těsto

  • 200 g
    mouka
  • 200 g
    moučkový cukr
  • 200 g
    Bílek
  • 200 g
    máslo

Příprava: Cigaretové těsto

Smíchejte v mixéru dohladka.

Ingredience: Cigaretové těsto

  • 5
    různé druhy barviv rozpustných ve vodě

Příprava: Cigaretové těsto

Z těsta vytvořte 5 dílů, které různě obarvěte. Nechte odpočinout v chladničce. Na podložce Silpat vyválejte velmi tenký plát a vykrájejte kulaté tvary. Pečte při 180°C po dobu 10 minut. Poté ihned odstraňte z podložky a umístěte do formy ve tvaru polokoule. Nechte ztvrdnout.

Čokoládový krém

Ingredience: Čokoládový krém

  • 250 g
    mléko
  • 250 g
    35% smetany

Příprava: Čokoládový krém

Společně svařte.

Ingredience: Čokoládový krém

  • 90 g
    vaječné žloutky
  • 70 g
    cukr

Příprava: Čokoládový krém

Vyšlehejte. Přidejte do předchozí směsi a zahřejte na teplotu 85°C.

Ingredience: Čokoládový krém

Příprava: Čokoládový krém

Přidejte.

Ingredience: Čokoládový krém

  • 2 list/listy
    želatina

Příprava: Čokoládový krém

Přidejte a emulzifikujte. Nalijte do nádoby a nechte zkrystalizovat v chladničce při 4°C.

Čokoládová drobenka

Ingredience: Čokoládová drobenka

  • 100 g
    mouka
  • 25 g
    škrob
  • 25 g
    CP

Příprava: Čokoládová drobenka

Prosejte.

Ingredience: Čokoládová drobenka

  • 80 g
    prášek z lískových oříšků
  • 5 g
    sůl
  • 125 g
    hnědý cukr

Příprava: Čokoládová drobenka

Přidejte.

Ingredience: Čokoládová drobenka

  • 125 g
    změklé máslo

Příprava: Čokoládová drobenka

Přidejte.

Sametové chantilly

Ingredience: Sametové chantilly

  • 400 g
    35% smetany
  • 40 g
    invertní cukr
  • 40 g
    glukóza
  • 2 fazole (fazole)
    Madagaskarská vanilka

Příprava: Sametové chantilly

Společně svařte.

Ingredience: Sametové chantilly

Příprava: Sametové chantilly

Přidejte a emulzifikujte.

Ingredience: Sametové chantilly

  • 600 g
    35% smetany

Příprava: Sametové chantilly

Přidejte a nechte vychladnout v chladničce 12 hodin při teplotě 4°C.

Před použitím vyšlehejte.

Čokoládová lávová omáčka

Ingredience: Čokoládová lávová omáčka

  • 150 g
    mléko
  • 150 g
    35% smetany
  • 50 g
    glukóza
  • Q.S.
    Espelette

Příprava: Čokoládová lávová omáčka

Společně svařte.

Ingredience: Čokoládová lávová omáčka

Příprava: Čokoládová lávová omáčka

Předchozí směs nalijte na čokoládu a emulgujte. Před dalším použitím nechte vychladnout na 35°C.

Dokončení a dekorace

Ingredience: Dokončení a dekorace

Příprava: Dokončení a dekorace

Dokončení
Položte kostky hruškového želé na upečené cigaretové těsto. Vytlačte vrstvu čokoládového krému, nasypte nahoru trochu drobenky a vytlačte na ni vrstvu vyšlehané Velvet Chantilly. Dokončete kouskem limetky.

Prezentace
Vytvořte čokoládovou sopku odlitím velkého kuželu z tmavé čokolády Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept č. 811. Nechte ztuhnout a vyjměte z formy. Změkčete tmavou čokoládu Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept č. 811 a vmíchejte ji pro vytvoření kamenité struktury, ozdobte jí kužel z tmavé čokolády. Zmrazte a nabarvěte tmavou, červenou a bílou barvou. Připravte pět dezertů „Výbuch sopky“ a položte je na sochu čokoládové sopky. Nahoru přelijte čokoládovou lávovou omáčku tak, aby přetekla hezky přes dezerty.