Planet Plantation (Osázená planeta)

Vytvořil/Vytvořila

  • Annemie Van Trimpont - Ambasador Callebaut® a vlastník Meat Culinaire Slagersboetiek Belgie
level 2

Tento dezert skutečně vypadá jako malá plantáž, včetně jedlé hlíny. Je chutný a kombinuje intenzivní chuť čokolády s osvěžující kyselostí mučenky a yuzu. Kombinace textur je také velmi zajímavá, kdy hladké krémové textury kontrastují s nádherou křupavých pražených kakaových bobů. A příběh dokončíte „zalitím“ bylinky vysázené uprostřed jablečno-okurkovo-limentovým džusem při servírování.

Součásti receptů

Použité výrobky Callebaut

Jedlá čokoládová hlína

SloženíPříprava

Společně nechte zkaramelizovat.
Krátce míchejte.

  • 4g
    bergamotová kůra
  • 50g
    linecké těsto s kakaovou příchutí

Vmíchejte nahrubo mixérem.

Čokoládová pěna

SloženíPříprava
  • 3l
    40% smetana

Vyšlehejte do ¾ tuhosti.

  • 600g
    vaječné žloutky
  • 450g
    cukr

Vyšlehejte do tuha

Rozpusťte společně čokoládu a kakaové máslo.
Poté přidejte vyšlehané bílky a opatrně zamíchejte.
Tuto směs vyklopte do smetany.

  • 1000g
    vaječný bílek
  • 500g
    cukr

Vyšlehejte do konzistence sněhových pusinek.
Nakonec vyklopte do směsi.

Mučenkovo-Yuzu krém

SloženíPříprava
  • 120g
    dužina mučenky jedlé
  • 230g
    dužina yuzu
  • 120g
    cukr
  • 165g
    vaječné žloutky

Zahřejte za neustálého míchání.
Míchejte do krému sabayon.

  • 7g
    želatina v prášku

Přidejte do předchozí směsi a vmíchejte.
Vychlaďte na 32°C.

  • 30kapka(kapky)
    extrakt z bergamotu

Vmíchejte.

  • 350g
    35% krém

Vyšlehejte do polotuha.
Vmíchejte do ovocno-krémové směsi.

Plantážový džus

SloženíPříprava
  • 500g
    jablečná šťáva
  • 500g
    tekutá okurková šťáva
  • 200g
    limetková šťáva

Zamíchejte dohromady.

  • 1l
    voda
  • 500g
    cukr
  • Q.S.
    vanilka
  • Q.S.
    citronová tráva
  • Q.S.
    citronová kůra
  • Q.S.
    limetková kůra

Zahřejte společně na 85°C a nechte vyluhovat.
Sceďte a nechte vychladnout.
Smíchejte předchozí džus se 150 g tohoto sirupu a uchovejte v chladničce.

Dokončení a dekorace

Vytlačte na talíř vrstvu krému Passion-Yuzu. Překryjte vrstvou čokoládové pěny. Doprostřed naaranžujte rostlinu Lichořeřišnice. Po povrchu posypte jedlou čokoládovou hlínou. Před servírováním pokropte plantážovým džusem.