CHOCRO-DONUT™ s čokoládovým krémem

level 3

Jde o hit v pekárnách od Asie po Ne York: tato fúze mezi koblihou a croissantem spojuje křupavost s vynikající chutí. Pro tento recept obohatil šéfcukrář Aubrion tuto fúzi o intenzivní čokoládový krém pro zdokonalení potěšení.

CHOCRO-DONUT™ s čokoládovým krémem

Součásti receptů

Těsto

SloženíPříprava
  • 1000g
    mouka
  • 30g
    máslo
  • 100g
    rozpuštěné máslo
  • 100g
    granulovaný cukr
  • 20g
    sůl
  • 550g
    voda
  • 50g
    droždí

Hněteme, dokud nezískáme hladké těsto.
Postupně přidejte vodu.
Dobře zabalte a vložte do ledničky na 3 hodiny při teplotě 5°C.

  • 600g
    plátky másla

Rozetřete na 2/3 vyváleného těsta. Přeložte těsto natřikrát.
Dvakrát přeložte těsto natřikrát a nechte odpočinout 2 hodiny v ledničce při teplotě 5°C. Přeložte ještě jednou na tři části a vyválejte na 10 mm. Vykrajujte kroužky průměru 5 cm. Uchovávejte v chladu při teplotě 5°C.

Nechte vykynout , těsto smažte na oleji z hroznových semínek (grapeseed oil) po dobu 4 minut při teplotě 190°C.

Čokoládový krém

SloženíPříprava
  • 67g
    plnotučné mléko
  • 134g
    35% krém
  • 18g
    glukózový sirup DE 60

Zahřejte.

  • 24g
    vaječné žloutky

Vyšlehejte. Nalijte horké mléko na vejce přiveďte k varu (85°C).

Nalijte směs mléka a vajec na čokoládu a dobře promíchejte.

Nechte odpočinout v chladničce přes noc při teplotě 5°C.

Čokoládové pláty

SloženíPříprava

Rozpusťte při 45°C a temperujte na 31°C. Nalejte 2 mm vysokou hmotu na umělohmotnou fólii. Vykrajujte 5 cm široké kruhy.

Dokončení

SloženíPříprava

Ozdobte čokoládové pláty.