CHOCRO-DONUT™ s čokoládovým krémem

Jde o hit v pekárnách od Asie po Ne York: tato fúze mezi koblihou a croissantem spojuje křupavost s vynikající chutí. Pro tento recept obohatil šéfcukrář Aubrion tuto fúzi o intenzivní čokoládový krém pro zdokonalení potěšení.
Úroveň:
Obtížné
Makes:
Recept pro 30 kousků

Těsto

Ingredience: Těsto

  • 1000 g
    mouka
  • 30 g
    máslo
  • 100 g
    rozpuštěné máslo
  • 100 g
    cukr krystal
  • 20 g
    sůl
  • 550 g
    voda
  • 50 g
    droždí

Příprava: Těsto

Hněteme, dokud nezískáme hladké těsto.
Postupně přidejte vodu.
Dobře zabalte a vložte do ledničky na 3 hodiny při teplotě 5°C.

Ingredience: Těsto

  • 600 g
    máslové pláty

Příprava: Těsto

Rozetřete na 2/3 vyváleného těsta. Přeložte těsto natřikrát.
Dvakrát přeložte těsto natřikrát a nechte odpočinout 2 hodiny v ledničce při teplotě 5°C. Přeložte ještě jednou na tři části a vyválejte na 10 mm. Vykrajujte kroužky průměru 5 cm. Uchovávejte v chladu při teplotě 5°C.

Nechte vykynout , těsto smažte na oleji z hroznových semínek (grapeseed oil) po dobu 4 minut při teplotě 190°C.

Čokoládový krém

Ingredience: Čokoládový krém

  • 67 g
    Whole milk
  • 134 g
    35% smetany
  • 18 g
    glukózový sirup DE 60

Příprava: Čokoládový krém

Zahřejte.

Ingredience: Čokoládový krém

  • 24 g
    vaječné žloutky

Příprava: Čokoládový krém

Vyšlehejte. Nalijte horké mléko na vejce přiveďte k varu (85°C).

Ingredience: Čokoládový krém

Příprava: Čokoládový krém

Nalijte směs mléka a vajec na čokoládu a dobře promíchejte.

Nechte odpočinout v chladničce přes noc při teplotě 5°C.

Čokoládové pláty

Ingredience: Čokoládové pláty

Příprava: Čokoládové pláty

Rozpusťte při 45°C a temperujte na 31°C. Nalejte 2 mm vysokou hmotu na umělohmotnou fólii. Vykrajujte 5 cm široké kruhy.

Dokončení

Ingredience: Dokončení

  • Q.S.
    CHM-CC-CRISPE0
  • Q.S.
    CHD-SV-22206E0

Příprava: Dokončení

Ozdobte čokoládové pláty.