Draje "Dağ"

Bu draje, Callebaut şefi Josep Maria Ribé'nin beş duyuya hitap eden çikolata deneyimleri oluşturarak insanları yeniden birbirine bağlamayı amaçladığı Doğal Hissettiren çikolata kutusunu oluşturan draje dörtlüsünün üçüncüsüdür. Bu güçlü çikolata drajesi yalnızca şefe dağları hatırlatan malzemeleri içeriyor.
Seviye:
Medium

Fındık

Ingredients: Fındık

  • 3000 g
    kavrulmuş bütün fındık
  • 600 g
    şeker

Preparation: Fındık

Fındıkları karamelize edin.

İlk kaplama: gianduja çikolata karışımı

Ingredients: İlk kaplama: gianduja çikolata karışımı

Preparation: İlk kaplama: gianduja çikolata karışımı

45°C'de karıştırın.

Ingredients: İlk kaplama: gianduja çikolata karışımı

  • 150 g
    trüf yağı
  • 3 g
    siyah trüf mantarı özü

Preparation: İlk kaplama: gianduja çikolata karışımı

Yukarıdaki çikolata-gianduja karışımına ekleyin.

Ingredients: İlk kaplama: gianduja çikolata karışımı

Preparation: İlk kaplama: gianduja çikolata karışımı

Karışımı 23°C'de temperleyin. Fındıkların çevirme işlemi sırasında kaymaması için çevirme tamburunun duvarlarını önceden kristalleştirilmiş bitter çikolata (Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811) ile boyayın. Tamburun içindeki soğuk havayı 8°C'ye ayarlayın. Fındıkları tambura ekleyin ve gianduja'yı yavaş yavaş eklemeye başlayın. Drajeler kolayca birbirine yapışabileceği için ilk başta dikkatli olun. Bitene kadar gianduja ile drajeleri yapmaya devam edin.

İkinci kaplama: gianduja çikolata karışımı

Ingredients: İkinci kaplama: gianduja çikolata karışımı

Preparation: İkinci kaplama: gianduja çikolata karışımı

Tambur dönerken ve soğuk hava 8°C'ye ayarlanmışken, Ecuador tipi bitter çikolatayı parça parça ekleyin. Bittikten sonra, drajeleri yuvarlamak için tavayı sıcak havayla hafifçe ısıtın. Yuvarlandıktan sonra, tavanın havasını soğuk hava ile 8°C'ye düşürün.

Üçüncü katman: toz serpme

Ingredients: Üçüncü katman: toz serpme

  • 500 g
    CP

Preparation: Üçüncü katman: toz serpme

Son olarak, drajeleri pürmüz ile ısıtın ve hava vermeden kakao tozu ekleyin. Kakao tozunun eşit biçimde dağılmasına dikkat edin. Drajeleri tavadan çıkartın ve birkaç saat oturmaya bırakın. Fazlalık kakao tozunu eleyerek temizleyin.

Comments

Henüz hiç yorum bulunmamaktadır.