Draje "Dağ"

Şef

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi İspanya
level 2

Bu draje, Callebaut şefi Josep Maria Ribé'nin beş duyuya hitap eden çikolata deneyimleri oluşturarak insanları yeniden birbirine bağlamayı amaçladığı Doğal Hissettiren çikolata kutusunu oluşturan draje dörtlüsünün üçüncüsüdür. Bu güçlü çikolata drajesi yalnızca şefe dağları hatırlatan malzemeleri içeriyor.

Tarif bileşenleri

Fındık

İçindekilerHazırlık
  • 3000g
    kavrulmuş bütün fındık
  • 600g
    şeker

Fındıkları karamelize edin.

İlk kaplama: gianduja çikolata karışımı

İçindekilerHazırlık

45°C'de karıştırın.

  • 150g
    trüf yağı
  • 3g
    siyah trüf özütü

Yukarıdaki çikolata-gianduja karışımına ekleyin.

Karışımı 23°C'de temperleyin. Fındıkların çevirme işlemi sırasında kaymaması için çevirme tamburunun duvarlarını önceden kristalleştirilmiş bitter çikolata (Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811) ile boyayın. Tamburun içindeki soğuk havayı 8°C'ye ayarlayın. Fındıkları tambura ekleyin ve gianduja'yı yavaş yavaş eklemeye başlayın. Drajeler kolayca birbirine yapışabileceği için ilk başta dikkatli olun. Bitene kadar gianduja ile drajeleri yapmaya devam edin.

İkinci kaplama: gianduja çikolata karışımı

İçindekilerHazırlık
  • 3000g
    Ecuador

Tambur dönerken ve soğuk hava 8°C'ye ayarlanmışken, Ecuador tipi bitter çikolatayı parça parça ekleyin. Bittikten sonra, drajeleri yuvarlamak için tavayı sıcak havayla hafifçe ısıtın. Yuvarlandıktan sonra, tavanın havasını soğuk hava ile 8°C'ye düşürün.

Üçüncü katman: toz serpme

İçindekilerHazırlık

Son olarak, drajeleri pürmüz ile ısıtın ve hava vermeden kakao tozu ekleyin. Kakao tozunun eşit biçimde dağılmasına dikkat edin. Drajeleri tavadan çıkartın ve birkaç saat oturmaya bırakın. Fazlalık kakao tozunu eleyerek temizleyin.